Voici une autre recette de fraisier, cette fois à la crème mousseline, si vous n'aimez pas cette version, vous pouvez retrouver fraisier à la crème diplomate.
Si vous n'avez jamais fait de fraisier, les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas si compliqué, il faut juste bien s'organiser.
Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes quantités.
Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:
500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)
Pâte d'amande:
30g de blanc d'oeuf
100g de sucre glace
100g de poudre d'amande
3 gouttes d'amande amer
Colorant au choix
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.
Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.
Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.
Filmer et réserver au frais.
Pour deux disques de génoise:
100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)
60g de sucre
60g de farine
Préchauffer votre four à 180°.
Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.
Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.
Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.
Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.
Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.
Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, c'est que vous n'avez pas assez battu vos oeufs et le sucre, alors faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.
Sirop :
60g d’eau
80g de sucre
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.
Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.
Crème mousseline :
450g de lait
75g de jaune d’œuf
70g de sucre
55g de poudre à crème ou de maïzena
110g + 110 de beurre mou
Les graines de 2 gousses de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose...
Faire chauffer à feu moyen le lait et la vanille jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.
Remettre sur feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter 110g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.
Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.
Quand la crème est froide (température ambiante), battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.
Montage:
Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.
Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.
Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.
Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.
Imbiber votre génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.
Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle sur tout le tour.
Verser de la crème mousseline en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise pour éviter d'avoir des trous.
Puis mettre de la crème mousseline sur la génoise.
Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).
Recouvrir d'un peu de crème de mousseline.
Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.
Couvrir complètement du reste de crème mousseline.
Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).
Réserver au frais quelques heures.
Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.
J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage.
Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.
Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.
Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.
Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.
Retirer le rhodoïd au moment de servir.
