J'ai fait cette charlotte "vanille-chocolat" à la demande d'une de mes copines, alors je vous la présente, malheureusement j'ai dû partir avant qu'on puisse la manger, donc je n'ai pas la coupe en photo, mais je vous assure qu'elle passe vraiment très bien.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

Ganache chocolat au lait

200g de chocolat au lait

130g de crème liquide entière

15g de beurre

Casser le chocolat au lait en petits morceaux, et le mettre dans un récipient.

Faire chauffer la crème, et quand celle-ci est bien chaude, verser sur le chocolat.

Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu'à avoir une ganache bien lisse.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber le biscuit :

75g d'eau

100g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 5cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, et mélanger doucement en soulevant.

Incorporer doucement la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Crème bavaroise à la vanille :

25cl de lait

1 gousse de gousse ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

80g de jaune d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine de porc ou bovine

25cl de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine a trempé dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouetté bien ferme, puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Si votre crème est liquide, c'est sûrement que la crème anglaise était encore trop chaude. 

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Verser la moitié de la ganache.

Puis verser la moitié de la mousse.

Déposer le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser le reste de ganache et de mousse.

Placer la charlotte au frais pour que la mousse prenne.

Quand la mousse est bien prise, décorer votre charlotte comme vous le souhaitez.

Si vous voulez aussi faire des macarons pour la déco, cliquer ici pour découvrir les recettes.

On se fait plaisir avec ces délicieux whoopies praliné, un parfum qui plaît quasiment à chaque fois. 

Pour 15 whoopies environ:

Biscuit:

100g de beurre mou

125g de cassonade

1 sachet de sucre vanillé

1 œuf

250g de farine

½ sachet de levure chimique

2 bonnes pincées de bicarbonate de soude

10cl de lait

Des amandes effilées (facultatif)

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé.

Préchauffer votre four à 180°.

Battre le beurre avec le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter l’œuf et battre de nouveau.

Incorporer la farine, la levure et le bicarbonate de soude.

Verser le lait, et mélanger.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec un gros embout rond.

Former des ronds de 3cm sur les plaques en les espaçant, car ils gonflent à la cuisson.

Parsemer d'amandes effilées si vous le souhaitez. 

Enfourner environ 10 à 20 minutes selon votre four, les biscuits doivent être légèrement colorés.

Laisser refroidir.

Ganache montée intensément praliné: (si vous n'avez pas de pâte praliné, vous pouvez faire la pâte à tartiner au chocolat praliné.

65g de crème liquide entière

85g de chocolat au lait 

25g de beurre 

75g de praliné

15g de glucose ou de miel

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en petits morceaux.

Quand la crème est brûlante, verser sur le chocolat au lait, couvrir quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange lisse.

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.

Incorporer la pâte praliné (si vous avez des petits morceaux, mixer le tout).

Et pour finir, ajouter le glucose ou le miel.

Laisser refroidir, puis placer au frais 20 minutes.

Battre la ganache jusqu'à qu'elle prenne du volume, elle va devenir plus claire.

Garnir votre biscuits à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

A cause de la ganache montée, ces whoopies se conservent au frais, il faudra les sortir à 20 à 30 minutes avant de les manger.

Voici une autre recette de fraisier, cette fois à la crème mousseline, si vous n'aimez pas cette version, vous pouvez retrouver fraisier à la crème diplomate.

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas si compliqué, il faut juste bien s'organiser.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes quantités.

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, c'est que vous n'avez pas assez battu vos oeufs et le sucre, alors faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème mousseline :

450g de lait

75g de jaune d’œuf

70g de sucre

55g de poudre à crème ou de maïzena

110g + 110 de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose...

Faire chauffer à feu moyen le lait et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 110g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide (température ambiante), battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle sur tout le tour.

Verser de la crème mousseline en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise pour éviter d'avoir des trous.

Puis mettre de la crème mousseline sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Recouvrir d'un peu de crème de mousseline.

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Couvrir complètement du reste de crème mousseline.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement  et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd au moment de servir.

Un délicieux layer cake, facile à réaliser et qui fait son effet devant les invités.

Pour un moule de 15cm (6 à 8 parts):

Pour un moule de 18 à 20 cm, il faut multiplier toute la recette par 1.52

Moelleux à la noix de coco:

115g d'oeufs (2 gros oeufs environ)

165g de sucre

165g de farine

8g de levure chimique

165g de crème de coco

50g de noix de coco râpée

Quelques gouttes d'extrait ou d'arôme coco (facultatif)

Chemiser votre moule de papier cuisson.

Préchauffer votre four à 170°C.

Battre les oeufs et avec le sucre jusqu'à ce que ça double de volume.

Ajouter la farine et la levure.

Puis la noix de coco râpée.

Battre quelques instants la crème de coco et l'incorporer au mélange précédent en soulevant.

Verser dans le moule.

Enfourner 50 à 60 minutes selon votre four.

La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

Démouler et laisser refroidir. 

Curd à la fraise:

165g de fraise équeutée

115g d'oeuf (2 gros oeufs environ)

130g de sucre

40g de maïzena ou de poudre à crème

30g de jus de citron

30g de beurre fondu

30g de beurre mou

Mixer les fraises.

Puis ajouter les oeufs, le sucre, la maïzena, le jus de citron et le beurre fondu, mixer une nouvelle fois.

Verser cette préparation dans un cul de poule, et mettre à chauffer sur un bain maire.

Battre jusqu'à épaississement.

Retirer du bain marie, puis laisser refroidir (pour éviter qu'une peau se forme, filmer au contact).

Une fois la crème refroidie, ajouter le beurre mou, et battre jusqu'à avoir une crème homogène.

Réserver au frais.

Chantilly au mascarpone:

100g de crème liquide entière bien froide

150g de mascarpone froid

25g de sucre glace

Battre tous les ingrédients jusqu'à avoir le bec d'oiseau.

Réserver au frais.

Montage:

De la noix de coco râpée

10 à 15 fraises pour la déco

Couper votre gâteau en 3 disques égaux (couper la bosse, si vous en avez une), garder le disque du fond, pour mettre au dessus.

Placer un disque de moelleux coco dans votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Mettre une couche de curd à la fraise, puis un disque, une couche de curd, et finir par le disque restant.

Placer au frais 30 minutes environ.

Glacer de chantilly entièrement.

Saupoudrer de noix de coco.

Disposer vos fraises sur le gâteau.

Ce layer cake se garde au frais, vous pouvez le sortir 15 minutes avant de le déguster pour qu'il ne soit pas trop froid. 

Récemment j'ai entendu un nom de pâtisserie que je ne connaisais pas la "Mascotte praliné", étant une grande fan de praliné, j'ai un peu cherché sur le net pour voir ce que c'était, je n'ai pas trouvé de recette qui me plaisait réellement, mais j'ai compris qu'il s'agissait d'un gâteau fait de génoise, de crème au beurre recouvert d'amande effilée, un genre de "Moka", mais au bon goût de praliné.

J'entends déjà certains dire que la crème au beurre ce n'est pas bon, avant je vous aurais donné raison, mais depuis que j'ai découvert, il y a déjà un bon moment, la crème au beurre légère à la meringue suisse ou italienne, j'ai vraiment changé d'avis. 

En tout cas, je peux vous dire que chez moi, nous nous sommes resservies.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre:

100 à 150g amandes effilées

Déposer vos amandes effilées sur une plaque, et les enfourner à 180°C pendant plusieurs minutes pour les colorer.

La génoise:

120g d’œuf entier

75g de sucre

75g de farine tamisée

Couvrir une plaque de papier sulfurisé, et tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban (ça peut prendre un peu de temps, 10 minutes voir un peu plus).

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse en soulevant.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 2 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

Laisser refroidir, les décoller délicatement, et avec le cercle ajustez-les.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, enfourner environ 15 à 20 minutes, et vous couperez votre génoise en 2 disques quand celle-ci sera bien froide)

Sirop :

100g d'eau

130g de sucre

Extrait de vanille, ou 1/2 bouchon d'alcool (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter la vanille ou l'alcool.

Crème au beurre praliné à la meringue italienne:

Meringue italienne:

35g d'eau

85g de sucre

60g de blanc d'oeuf

20g de sucre

Mettre l'eau et les 85g de sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 121°C.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs avec les 20g de sucre , une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver.

Crème au beurre:

190g de sucre

80g d'eau

80g de jaune d'oeuf

290g de beurre pommade

120g de praliné tempéré (à défaut utiliser du chocolat praliné en tablette que vous ferez fondre au bain marie et que vous laisserez tiédir avant de l'ajouter au beurre)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 121°C.

Pendant ce temps, on commence à battre les jaunes, une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (on appelle ce mélange "pâte à bombe").

Battre le beurre pommade et le praliné ensemble quelques instants.

Ajouter le beurre praliné dans la pâte à bombe sans cesse de battre jusqu'à avoir une crème au beurre bien homogène.

Ajouter la meringue italienne, et l'incorporer à la Maryse en soulevant. 

Si votre crème au beurre est trop liquide, c'est que vous avez loupé quelque chose,mais pas de panique, mettez-la au frais 20 minutes voir plus en mélangeant de temps en temps, et ça devrait rentrer dans l'ordre.

Montage:

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné (vous pouvez très bien faire ce gâteau sans cercle, car la crème au beurre se tient bien).

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Mettre une belle couche de crème au beurre à la meringue italienne.

Placer le deuxième disque, et l'imbiber.

Recouvrir de crème au beurre (garder un peu de crème si vous souhaitez faire une déco au dessus).

Placer au frais 1h ou 2h, décercler et retirer le ruban.

Mettre un peu de crème au beurre autour ou partout, et parsemer d'amandes effilées.

Décorer le dessus avec le reste de crème si vous le souhaitez (attention on ne peut pas le recouvrir complètement)

Finir la décoration selon vos goûts.

Chocolat-coco, un mélange pas très orignal, mais qui fonctionne à chaque fois.

Pour environ 24 macarons de 4cm de diamètre:

70g de blanc d’œufs

90g sucre (45g+ 45g dans des coupelles séparées)

80g de poudre d’amande tamisée

80g de sucre glace tamisé

1/2 cuillère à soupe de cacao amer tamisé 

Un peu de noix de coco râpée si vous le souhaitez

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la première coupelle de sucre tout en battant, quand les blancs forment un bec, verser la deuxième coupelle, et  battre jusqu’à ce le sucre soit dissout.

Tant pour tant : Mélanger la poudre d’amande tamisée, le cacao tamisé et le sucre glace tamisé (attention ne pesez pas 80g de poudre d’amande puis les tamiser, c’est bien 80g de poudre d’amande tamisée, il ne faut pas confondre).

Si vous voulez de belles coques bien lisses, n'hésitez pas à mixer quelques secondes votre poudre d'amande avant de la tamiser. 

Quand les blancs sont prêts, verser le tant pour tant sur les blancs en un coup.

Mélanger à la Maryse, attention de ne pas trop macaronner sinon la pâte sera trop liquide, et si vous ne le faites pas assez, la pâte sera trop épaisse.

Pour savoir si la pâte est  prête, prendre un peu de pâte avec une cuillère et verser dans une assiette, si la pâte reste en l’air en tapant sur l’assiette ( comme un pique)  ,il faut encore macaronner.

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille avec un embout rond.

Former vos coques sur la plaque (vous pouvez vous aider en utilisant des gabarits à télécharger).

Taper votre plaque en la tapotant en dessous ou en la faisant tomber sur votre plan de travail (pour retirer l'air et faire disparaître la petit pointe).

Si vous le souhaitez saupoudrer de noix de coco râpée.

Laisser croûter 1h dans un endroit sec (nous éviterons la cuisine, nous préférerons le salon par exemple).

Préchauffer votre four à 150°, et mettre 10 à 13 minutes environ.

Pour savoir, si les coques sont assez cuites, au bout de 10 minutes, on vérifie avec le doigt, si la coque bouge, laisser encore un peu, regarder régulièrement, car ça cuit vite à ce stade-là, une fois que la coque et la collerette ne bougent plus, les sortir du four, et les laisser refroidir complètement avant de les décoller.

Ganache au chocolat au lait à la crème de coco:

150g de chocolat au lait

75g de crème de coco

30g de noix de coco râpée

Casser le chocolat au lait en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou autre.

Faire chauffer la crème de coco jusqu'à ébullition.

Verser sur le chocolat au lait et attendre quelques minutes.

Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange lisse.

Ajouter la noix de coco râpée, et laisser refroidir.

Placer au frais 10 à 15 minutes, puis monter au fouet quelques secondes (cette étape n'est pas nécessaire, si vous ne voulez pas d'une ganache montée).

Mettre dans une poche, et garnir vos macarons.

Premiers chaussons aux pommes, mais ce n'est pas ma première pâte feuilletée, d'ailleurs, je suis très contente, car j'arrive à la faire de mieux en mieux.

La recette de la pâte feuilletée vient d'une fiche technique CAP.

Pour 6 chaussons aux pommes:

Pâte feuilletée:

La détrempe:

250g de farine

5g de sel

125g d'eau

Mettre la farine et le sel dans un grand récipient, et faire un puits.

Verser la moitié de l'eau, travailler l'ensemble du bout des doigts.

Ajouter le reste de l'eau, et l'incorporer rapidement, la pâte n'est pas lisse à ce stade là, c'est normal, mais vous devez pouvoir faire une boule.

Donner un coup de couteau en croix sur la boule.

Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes minimum.

La matière grasse :

185g de beurre froid (82% de matière grasse minimum)

Placer le beurre dans un sac de congélation ou entre deux feuilles sulfurisées.

Avec l'aide d'un rouleau, appuyer sur tout le beurre pour l’aplatir sur un 1cm, vous devez obtenir plus ou moins un carré.

Placer le beurre toujours dans son sachet ou entre les feuilles au frais.

Le tourage :

La détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.

Un petit visuel photos numérotées pour vous aider à comprendre la marche à suivre qui j'espère est assez claire.

1. Fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail (le mot exact est « fleurer ») pour que la pâte ne colle pas, sinon elle va se déchirer, et le beurre va sortir.

Déposer votre détrempe.

2. Étaler votre détrempe sur 8 mm environ en carré ou en forme de croix.

3. Poser votre beurre comme sur la photo.

4. Ramener les coins de la détrempe sur le beurre, et bien souder (on ne doit plus voir le beurre, et il ne doit pas pouvoir s'échapper).

5. A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 5mm droit devant vous sans trop appuyer (jamais de va et vient), on étale toujours en allant droit devant.

6. Plier une partie comme sur la photo.

7. Plier l'autre partie par dessus (un peu comme un portefeuille).

8. Placer la pliure sur votre droite (on place la pliure toujours du même côté), là vous allez avoir votre premier tour, qu'on appelle « tour simple »

9. Étaler le premier tour toujours droit devant soi, puis replier de la même façon que précédemment (tour simple) à fin d'avoir votre deuxième tour.

A l'aide de votre doigt, faire deux marques dans la pâte pour vous rappeler que c'est le deuxième tour.

Filmer votre pâte, et placer au frais 30 minutes (laisser un peu plus longtemps si il fait chaud) avant de continuer à faire les autres tours en faisant attention d'avoir toujours la pliure à droite .

Refaire encore deux tours simples, puis remettre au frais 30 minutes, vous serez à quatre tours.

Faire de nouveau un ou deux tours simples, car on utilise la pâte feuilletée à cinq ou six tours, puis placer la au frais encore pour 30 minutes minimum avant de l'utiliser, si vous pouvez la laisser beaucoup plus longtemps, c'est encore mieux.

Je tiens à préciser qu'on ne met jamais en boule une pâte feuilletée, car elle perdrait tout son feuilletage et deviendra dure, donc pas bonne.

Si il vous reste des chutes de pâte, les placer les unes par dessus les autres et les étaler ensemble.

Si vous n'avez pas tout compris, je vous invite à regarder cette vidéo qui est très bien expliqué, et qui vous permettra de réussir votre pâte feuilletée sans problème.

Compotée de pomme:

400g de pomme coupée en dés

80g sucre

40g d'eau

une gousse de vanille ou de l'extrait ou bien une pointe de cannelle (facultatif)

Mettre les pommes, le sucre, l'eau et la vanille ou la cannelle dans une casserole.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que se soit bien compoté voir même confit.

Laisser refroidir.

Sirop:

20g de sucre

50g d'eau

Faire chauffer l'eau et le sucre ensemble jusqu'à ébullition.

Montage:

Préparer une plaque avec du papier cuisson.

Après que votre pâte feuilletée est bien reposée au frais, étalez-la en grand rectangle sur 4 mm en n'oubliant pas de fariner son plan de travail.

Avec un grand découpoirs de 12cm de diamètre, détailler 6 cercles  (si vous en n'avez pas, prenez un peu plus petit, vos chaussons seront plus petits donc normalement vous en ferez plus).

Sur chaque cercle de pâte, étaler le centre, de bas en haut, pour obtenir un ovale d'environ 20cm de longueur.

Déposer de la compote sur chaque chausson  (pas au milieu, plus bas comme sur la photo).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le tour du chausson avec un peu d'eau ou de l'oeuf battu.

Fermer le chausson, puis appuyer sur les bords à l'aide de votre doigt pour souder (enfin pas vraiment sur les bords, juste au dessus, sinon vous allez casser le feuillage).

Prendre chaque chausson, les retourner et les poser sur la plaque.

Dorer vos chaussons à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau (essorer votre pinceau, il ne faut pas qu'il y ait trop d'oeuf).

Avec la lame d'un couteau, le côté non coupant surtout, tracer des traits pour faire joli.

Placer vos chaussons au frais pour 1h miminum.

Préchauffer votre four à 180°C.

Dorer d'oeuf, une nouvelle fois vos chaussons.

Enfourner les chaussons environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés.

Dès la sortie du four, passer un peu de sirop avec un pinceau.

Laisser un peu refroidir avec de les manger.

Le "Paris Brest" fait parti de mes pâtisseries préférées, la pâte à choux, ce petit goût de praliné, je ne résiste pas. 

Pour le praliné, parfois on en trouve en grande surface au rayon "Pâtisserie", sinon vous pouvez en trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés, si vous n'êtes pas loin de Paris ou de Lyon, je vous conseille d'aller à "G Detou", les prix sont beaucoup abordables que sur le net. 

Cette recette vient d'une fiche technique CAP. 

Pour un grand "Paris Brest" d'environ 6 personnes ou 6 individuels:

Pâte à choux:

75g d'eau

75g de lait

60g de beurre

5g de sucre

3g de sel

95g de farine

160g d'oeuf entier battu 

Préparer une ou deux plaques de papier cuisson.

Si vous faîtes un grand, tracer un cercle de 20cm de diamètre, et un autre de 18cm en les espaçant un peu.

Si vous faites des individuels, tracer 6 cercles de 8cm de diamètre en les espaçant également.

Préchauffer votre four à 190°C, si il chauffe fort, mettez-le à 180°C.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger vivement à la spatule jusqu'à avoir une pâte.

Faire dessécher celle-ci 2 minutes environ sur feu moyen en mélangeant sans cesse, à ce niveau là, on appelle ça "la panade".

Mettre la panade dans un récipient, puis verser petit à petit les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois, on ne met pas forcément tout les œufs battus , tout dépend de la texture de la pâte.

Pour savoir si votre pâte est bonne, il faut regarder sa texture.

Avec votre spatule, prenez un peu de pâte, si celle-ci reste en l'air, il faut ajouter de l’œuf, la pâte doit retomber légèrement quand elle est prête, si elle retombe trop, c'est qu'il y a trop d'œuf.

Mettre la pâte à choux dans une poche avec une grosse douille cannelée ou unie de 10 ou 12.

Pour les individuels, pocher 6 boudins en vous aider des cercles tracés.

Pour le grand "Paris Brest", pocher dans le cercle de 20, deux boudins côte à côte, puis une troisième boudin au dessus des deux autres.

Dans le cercle de 18, pocher un boudin seulement.

Parsemer d'amandes effilées. 

Si il vous reste un peu de pâte, faites des chouquettes.

Enfourner pendant 20 minutes.

Puis baisser votre four à 170°C, et laisser cuire encore 15 minutes (il ne faut surtout pas ouvrir votre four sinon vos "Paris Brest" seront tout plats.

Après ces deux temps de cuisson, entre-ouvrir son four en coinçant une cuillère en bois ou autre, et laisser encore 15 minutes.

Éteindre votre four, et laisser-les refroidir.

Crème mousseline pralinée:

250g de lait 

40g de jaune d'oeuf

60g de sucre

35g de maïzena ou de poudre à crème

55g de beurre

75g de praliné

55g de beurre pommade

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter les 55g de beurre, bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

Filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que la crème pâtissière est froide, battre la crème pour la détendre un peu.

Battre quelque instant les 55g de beurre mou avec le praliné.

Puis ajouter le mélange "beurre-praliné" à la crème pâtissière, et battre jusqu'à ce que se soit homogène.

Mettre la crème mousseline dans une poche avec une douille cannelée.

Laisser prendre au frais 30 à 60 minutes.

Montage:

Couper les petits "Paris Brest" en deux.

Puis garnir de crème mousseline praliné.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut des "Paris Brest", puis les déposer sur la crème.

Couper votre grand "Paris Brest" en deux.

Déposer sur le fond de la crème mousseline.

Placer le cercle de boudin par dessus.

Cacher ce boudin à l'aide de la crème.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut du "Paris Brest", et fermer celui-ci.

Ils se conservent au frais, mais il faudra les sortir 20 minutes avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.

Je crois que je peux dire que tout le monde s'est régalé avec cette tarte aux fraises, elle est composée d'une pâte sucrée à l'amande, d'une crème d'amande et d'une crème pâtissière vanillée, mais vous pouvez très bien la parfumer avec autre chose. 

Pour une tarte de 22cm de diamètre:

Pâte sucrée à la poudre d'amande:

100g de beurre mou

80g de sucre glace

40g d'oeuf entier (vous battez un oeuf, et vous pesez le poids qu'il faut)

1 goutte d'amande amer

20g d'amande en poudre

200g de farine

1 pincée de sel

Travailler le beurre et le sucre glace à la spatule jusqu'à avoir un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf, l'amande amer et mélanger vivement.

Incorporer la poudre d'amande, la farine et le sel, commencer à mélanger à la spatule puis finir avec les mains.

Une fois que vous pouvez faire une boule, fraiser-la sur votre plan de travail (avec la paume de la main, écraser la pâte du centre vers les bords jusqu'à avoir une belle pâte).

Faire une boule, et l'aplatir sur 2 cm.

Filmer et mettre au frais environ 20 à 30 minutes.

Puis étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées sur environ 3 mm environ pas moins, laisser la pâte entre les feuilles, et replacer-la au frais pour environ 30 minutes.

Préchauffer votre four à 180°C.

Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Prendre la pâte, puis foncer votre cercle ou moule, piquer la pâte.

Réserver au frais au moins 30 minutes, la pâte se tiendra mieux à la cuisson.

Crème d'amande:

50g de beurre mou

50g de sucre

50g d'oeuf entier battu

50g de poudre d'amande

Travailler le beurre et le sucre.

Ajouter l'oeuf battu, mélanger vivement.

Incorporer l'amande en poudre.

Verser sur la pâte sucrée.

Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant environ 30 minutes.

La pâte doit être dorée, vérifier que le dessous soit cuit également.

Crème pâtissière:

160g de lait

40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

50g de sucre

15g de maïzena ou poudre à crème

1 gousse de vanille, de l'extrait de vanille ou bien de la vanille en poudre (vous pouvez également la parfumer d'un bouchon d'alcool, de fleur d'oranger ou autre)

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.

Puis ajouter la maïzena et battre de nouveau.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange précédent en fouettant.

Remettre sur feu doux, et mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème soit épaisse.

Verser et étaler sur la tarte cuite.

Laisser refroidir.

Fraises:

400g à 500g de fraises

Laver les fraises sans les équeuter.

Les égoutter et les sécher.

Couper la base des fraises pour retirer la feuille, puis en deux.

Disposer sur la crème pâtissière de la façon que vous voulez.

Nappage:

Napper au pinceau votre fraise d'un nappage neutre ou d'une gelée d'abricot que vous aurez tiédi, ça permettra une meilleure conservation des fraises.

Qui n'apprécie pas un bon fraisier? Personnellement je ne connais personne qui n'aime pas ça.

Le mien, je le fais toujours à la crème diplomate,ou enfin presque, car j'ai quand même pour vous la recette du fraisier à la crème mousseline  que l'on trouve généralement chez nos pâtissiers. 

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, toutes les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas très compliqué, il faut juste de la patience, et bien s'organiser, et après vous aurez la fierté de dire "c'est moi qui l'ai fait", alors lancez-vous.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes proportions d'ingrédients pour pouvoir réaliser ce fraisier.

Ce fraisier peut être fait la veille. 

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème diplomate :

250g de lait

40g de jaune d’œuf

50g de sucre

25g de maïzena ou de poudre à crème

5g de gélatine porcine ou bovine

1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

20cl de crème liquide entière bien froide

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

Mettre la crème diplomate dans une poche, et utilisez-la rapidement. 

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise du sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle.

Dresser la crème diplomate sur toutes les fraises comme sur la photo, ça évitera d'avoir des trous.

Mettre de la crème diplomate sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Avec la poche, combler le trou tout autour de crème diplomate.

Puis mettre de la crème sur la génoise.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd.

Si vous souhaitez ne pas mettre la pâte d'amande, et faire une décoration comme sur la photo ci-dessus, vous avez le choix, de faire une chantilly au mascarpone, ou une ganache montée au chocolat blanc.

Chantilly au mascarpone:

125 g de mascarpone bien froid

100 g de crème liquide entière bien froide

20 à 60 g de sucre glace selon votre goût

Battre le tout jusqu'à avoir une texture crémeuse qui se tient. 

Mettre en poche avec la douille de votre choix, et décorer votre fraisier, une fois que celui-ci est prit. 

Ganache montée au chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc pâtissier

50 g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème liquide, verser celle-ci sur le chocolat cassé en petits morceaux.

Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange parfaitement lisse. 

Laisser refroidir, et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Battre le tout jusqu'à avoir un mélange onctueux (attention si battez trop, le mélange doit dure et ce n'est pas ce qu'on veut, à utiliser immédiatement.