Un petit gâteau fort en goût, simple à réaliser, mais qui fera son petit effet à condition que vous aimez le chocolat noir et le citron, si ce n'est pas le cas, je vous conseille un entremet plus doux comme cette délicieuse charlotte.

Pour 4 à 5 parts:

Décors en chocolat noir: (facultatif)

La quantité de chocolat dépendra de la décoration que vous voulez faire.

Tempérer votre chocolat si vous voulez un chocolat bien brillant et cassant, vous pouvez suivre les conseils de ce lien.

Si vous voulez vous aussi faire des étoiles ou autre comme moi.

Couler votre chocolat entre deux papier cuisson, puis laisser prendre.

Quand le chocolat est pris, mais qu'il est toujours assez tendre.

Prenez un emporte-pièce avec un poussoir, et découper les formes souhaités.

Placer ses formes sur un autre papier cuisson et laisser durcir complètement.

Chantilly au chocolat au lait:

75g de chocolat au lait

Le zeste d'un citron (facultatif)

110 de crème liquide entière bien froide

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le zeste, puis verser dans un saladier.

Monter la crème liquide en crème fouettée assez ferme (comme une mousse à raser).

Mettre deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le chocolat fondu, bien mélanger.

Verser la moitié de la crème fouettée sur le chocolat, et mélanger en soulevant.

Verser le reste de crème fouettée, et mélanger de nouveau en soulevant.

Mettre la chantilly au chocolat dans une poche avec une douille de votre choix.

Laisser reposer 2h minimum au frigo pour qu'elle puisse se tenir.

Dacquoise cacao:

110g de blanc d'oeuf

30g de sucre

80g de sucre glace tamisée

65g de poudre d'amande

15g de fécule pomme de terre tamisé (à défaut maïzena ou farine)

15g de cacao en poudre non sucré tamisé

Couvrir une plaque de papier cuisson.

Tracer un rectangle de 20x30 cm.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Mélanger tous les autres ingrédients ensemble.

Puis verser le tout sur les blancs montés.

Mélanger délicatement en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche avec une douille rond, et pocher des boudins sur toute la surface du rectangle.

Enfourner 10 à 12 minutes, le biscuit doit rester moelleux.

Laisser refroidir, puis le décoller à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.

Crémeux chocolat praliné-citron:

60g de chocolat noir

60g de pâte praliné

25g de crème liquide bien chaude

25g de jus de citron

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter la pâte praliné et bien mélanger.

Verser la crème liquide chaude et mélanger encore une fois.

Ajouter le citron et mélanger de nouveau.

Laisser refroidir.

Montage:

Couper votre dacquoise en deux (20x15cm).

Placer une des dacquoise sur le plat de service.

Déposer le crémeux, puis l'étaler sur toute la surface.

Placer l'autre dacquoise, et réserver au frais au moins 30 minutes.

Quand le crémeux est bien pris, couper les bords pour avoir quelque chose de net (vous pouvez aussi le couper en part pour faire des desserts individuels).

Décorer de chantilly, puis des décors, et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Nouvel essaie de bûche, elle est toute simple, mais elle a tellement plus à mon fils que j'ai décidé de vous la partager.

Pour une bûche de 30 cm de long:

Biscuit à la cuillère:

120 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre

80 g de jaune d'oeuf

100 g de farine

10 g de cacao amer en poudre

Sucre glace

Couvrir une plaque de papier cuisson.

Tracer un rectangle de la bonne dimension par rapport à votre moule à bûche.

Allumer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir le bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus sur le blanc, et mélanger en soulevant.

Verser la farine en un coup, et mélanger toujours en soulevant.

Séparer la pâte en deux, et dans une, mettre le cacao en soulevant.

Mettre chaque pâte dans une poche à douille avec un embout rond.

Pocher votre pâte comme sur la photo en faisant en sorte que les boudins de pâte ne se touche pas.

Garder le reste de pâte pour le roulé.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 10 minutes environ.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau.

Roulé:

Reste de pâte du biscuit à la cuillère 

Deux grosses cuillères de caramel onctueux.

Couvrir une plaque de papier sulfurisé, et tracer un rectangle de 28X10cm.

Étaler une couche fine de pâte, 2 à 3mm (je vous conseille de prendre que la pâte claire, on verra beaucoup mieux le roulé à la découpe, et c'est aussi une note à moi même).

Enfourner 8 minutes environ dans un four chaud à 180°C.

Laisser refroidir et décoller doucement.

Couper les bords.

Étaler une couche de caramel.

Puis rouler au plus serré.

Filmer et mettre au frais.

Croustillant chocolat aux amandes:

50 g de chocolat au lait

une poignée d'amande effilée 

Tracer un rectangle de la taille du dessous de votre bûche.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Puis ajouter les amandes.

Étaler finement en rectangle entre deux feuilles sulfurisées.

Laisser prendre au frais.

Couper les bords, puis remettre au frais.

Sirop: (pour la mousse au chocolat)

115 g d'eau

150 g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse au chocolat:

50 g de jaune d’œuf

75 g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop)

150 g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière bien froide

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère).

Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.

Puis incorporer la crème fouettée.

Montage:

Couper les bords du biscuit pour avoir quelque chose de net.

Mettre le biscuits rayé dans la gouttière.

Verser la mousse de moitié.

Tremper légèrement le roulé dans le sirop restant, et le déposer sur la mousse au chocolat.

Couvrir de mousse.

Puis mettre le croustillant chocolat.

Laisser prendre au frais au moins 6h, l'idéal, une nuit entière.

Démouler, et décorer comme vous le souhaitez.

Petit essaie de bûche vu que Noël approche, elle n'est pas parfaite, car son coeur n'était pas assez ferme pour être joli à oeil, mais ne vous inquiétez pas j'ai rectifié mon erreur, et j'ai écrit les bonnes doses de gélifiant dans la recette.

Pour une bûche de 30 cm de long:

Un pot de gelée  ou de confiture aux fruits rouges

Insert mouse de fruits rouges:

200g de gelée de fruits rouges

6g de gélatine porcine ou bovine

200g de crème liquide entière bien froide

1 pointe de colorant rouge ou rose (facultatif)

Tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.

Faire chauffer la gelée à feu doux, quand elle est bien chaude, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Quand la gelée est tiède, ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée pour la détendre un peu.

Ajouter le reste en deux fois, en mélangeant en soulevant (ajouter le colorant à ce moment là si vous le souhaitez).

Mettre votre mousse, dans un moule à insert ou sur une plaque, puis placer au congélateur pour plusieurs heures.

Si c'est sur la plaque, quand la mousse est dure, prendre un emporte-pièce rond, étoilé ou autre, puis découper des formes que vous empilerez.

Replacer le tout au congélateur.

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d'oeuf

100g de sucre

80g de jaune d'oeuf

100g de farine tamisée

Colorant rose ou rouge

Sucre glace

Couvrir deux plaques de papier cuisson.

Sur une tracer un rectangle de la bonne dimension par rapport à votre moule à bûche.

Et sur l'autre, un rectangle pour placer sous la bûche.

Allumer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir le bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus sur le blanc, et mélanger en soulevant.

Verser la farine en un coup, et mélanger toujours en soulevant.

Séparer la pâte en deux, et dans une, mettre un peu de colorant.

Mettre chaque pâte dans une poche à douille avec un embout rond.

Pocher vos pâtes comment sur la photo en faisant en sorte que les boudins de pâte ne se touche pas.

Pocher ensuite le fond avec vos restes de pâtes (j'ai utilisé les deux couleurs et fait quelques petits biscuits que j'ai grignoté comme ça).

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 10 minutes environ.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau.

Mousses à la noix de coco:

165g de crème de coco

5g de gélatine porcine ou bovine

200g de crème liquide entière bien froide

50g de sucre glace

50g de coco râpée

1 cuillère à café d'extrait de coco ou quelques gouttes de coco pour un goût plus intense (facultatif)

Tremper la gélatine dans de l'eau froide quelques minutes.

Faire chauffer 100g de crème de coco à feu doux.

Quand la crème de coco est bien chaude, ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger.

Laisser tiédir.

Battre le reste de coco quelques instants, elle va gonfler un peu.

Battre la crème liquide avec le sucre glace en chantilly bien ferme.

Ajouter la crème de coco tiédi dans la coco battue.

Puis l'ajouter à la chantilly en soulevant.

Ajouter la coco râpée et l'extrait, mélanger toujours en soulevant.

Montage:

Couper les bords des biscuits pour avoir quelque chose de net.

Mettre le biscuits rayé dans la gouttière.

Faire chauffer un peu de gelée, que vous étalez au pinceau dans sur le biscuit.

Verser un peu de mousse coco.

Ajouter l'insert aux fruits rouge.

Couvrir de mousse coco.

Mettre un peu de gelée sur le biscuit, puis poser sur la mousse.

Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Démouler et décorer comme vous le souhaitez.

J'ai fait cette charlotte "vanille-chocolat" à la demande d'une de mes copines, alors je vous la présente, malheureusement j'ai dû partir avant qu'on puisse la manger, donc je n'ai pas la coupe en photo, mais je vous assure qu'elle passe vraiment très bien.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

Ganache chocolat au lait

200g de chocolat au lait

130g de crème liquide entière

15g de beurre

Casser le chocolat au lait en petits morceaux, et le mettre dans un récipient.

Faire chauffer la crème, et quand celle-ci est bien chaude, verser sur le chocolat.

Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu'à avoir une ganache bien lisse.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber le biscuit :

75g d'eau

100g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 5cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, et mélanger doucement en soulevant.

Incorporer doucement la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Crème bavaroise à la vanille :

25cl de lait

1 gousse de gousse ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

80g de jaune d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine de porc ou bovine

25cl de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine a trempé dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouetté bien ferme, puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Si votre crème est liquide, c'est sûrement que la crème anglaise était encore trop chaude. 

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Verser la moitié de la ganache.

Puis verser la moitié de la mousse.

Déposer le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser le reste de ganache et de mousse.

Placer la charlotte au frais pour que la mousse prenne.

Quand la mousse est bien prise, décorer votre charlotte comme vous le souhaitez.

Si vous voulez aussi faire des macarons pour la déco, cliquer ici pour découvrir les recettes.

Suite à l'invitation d'une de mes amies, je ne pouvais pas arriver les mains vides, je me suis donc proposée d'apporter le dessert, après avoir longuement hésité sur plusieurs pâtisserie (car il y a énormément de chose que je veux faire), je me suis arrêtée sur celui-là, qui est composé d'un appareil à tiramisu, de Nutella (bouuu me diront certaines personnes) et bien sûr de biscuit à la cuillère qui rappelle forcément le tiramisu et la charlotte, et bien sûr la charlotte n'est faite à partir du tiramisu orignal, mais sur une variante.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre:

7 grosses cuillères à soupe de Nutella ou tout autre pâte à tartiner

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber: (mais si vous préférez, vous pouvez très bien imbiber le biscuit avec du café, mais n'aimant pas ça, je m'en suis passée)

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Appareil du tiramisu :

250g de mascarpone

170g de crème liquide entière

20g d'eau

70g de sucre

45g de jaune d’œuf

Battre le mascarpone et la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, garder 140g pour la décoration, réserver les deux crèmes au frais.

Battre les jaunes dans un cul de poule.

Faire chauffer les 20g d'eau avec le sucre, quand le sirop atteint 115°C, verser sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Verser ce mélange dans le reste de crème fouettée, puis incorporer délicatement en soulevant.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Ajouter 2 à 3 grosses cuillères à soupe de Nutella, puis l'étaler sur tout le biscuit.

Ajouter par dessus la moitié de la crème tiramisu.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber de sirop.

Ajouter de nouveau 2 à 3 grosses cuillères à soupe de Nutella, puis l'étaler sur tout le biscuit.

Verser le reste de la crème à tiramisu.

Placer au frais au moins 4h à 6h avant de le décorer.

Prendre les 140g de chantilly au mascarpone, ajouter une cuillère à soupe de Nutella, bien mélanger (ou à la place du Nutella, ajouter 10 à 20g de sucre glace et décorer votre charlotte, et au moment de servir, saupoudrer de cacao amer, ce qui se rapprochera encore plus du tiramisu de base). 

Déposer la crème au Nutella sur le gâteau comme vous le souhaitez, soit à l'aide d'une poche avec une douille étoilée ou autre, ou bien à spatule tout simplement.

Remettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Une délicieuse charlotte pour tous les gourmands de chocolat au lait et de praliné, elle est composée de biscuit à la cuillère (pas étonnant pour une charlotte), d'une ganache crémeuse intensément praliné et d'une mousse très douce au chocolat praliné.

J'ai fait ce dessert spécialement pour mon cher petit papa qui venait nous rendre visite. 

J'ai noté la recette dans l'ordre de préparation. 

Pour une charlotte de 20cm:

Ganache crémeuse intensément praliné :

65g de crème liquide entière

85g de chocolat au lait 

25g de beurre 

75g de praliné

15g de glucose ou de miel

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en petits morceaux.

Quand la crème est brûlante, verser sur le chocolat au lait, couvrir quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange lisse.

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.

Incorporer la pâte praliné (si vous avez des petits morceaux, mixer le tout).

Et pour finir, ajouter le glucose ou le miel.

Laisser refroidir.

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat praliné:

200g de lait

40g de jaune d’oeuf (environ deux jaunes) 

25g de sucre en poudre

115g de chocolat praliné

20cl de crème liquide entière très froide

6g de gélatine bovine ou porcine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le chocolat praliné, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (si vous avez des grumeaux, mixer le tout).

Laisser tiédir (30°C, si vous avez un thermomètre).

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme (jusqu'à avoir des pics, attention de ne pas trop battre sinon vous aurez du beurre).

Incorporer délicatement la fouettée dans la crème anglaise au chocolat praliné.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur la moitié de la ganache crémeuse.

Verser la moitié de la mousse chocolat praliné.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Faire de même avec la ganache et la mousse.

Placer au frais plusieurs heure (une nuit, c'est toujours mieux, les saveurs ont le temps de se développer).

Décorer votre charlotte comme vous le souhaitez (si vous voulez aussi faire des petits macarons, c'est ici).

Voici une autre recette de fraisier, cette fois à la crème mousseline, si vous n'aimez pas cette version, vous pouvez retrouver fraisier à la crème diplomate.

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas si compliqué, il faut juste bien s'organiser.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes quantités.

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, c'est que vous n'avez pas assez battu vos oeufs et le sucre, alors faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème mousseline :

450g de lait

75g de jaune d’œuf

70g de sucre

55g de poudre à crème ou de maïzena

110g + 110 de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose...

Faire chauffer à feu moyen le lait et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 110g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide (température ambiante), battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle sur tout le tour.

Verser de la crème mousseline en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise pour éviter d'avoir des trous.

Puis mettre de la crème mousseline sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Recouvrir d'un peu de crème de mousseline.

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Couvrir complètement du reste de crème mousseline.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement  et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd au moment de servir.

Un petit entremet tout simple pour les fans de mangue, pas spécialement joli, mais très bon. 

Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut :

1 grosse mangue bien mûre coupée en petits morceaux (pour apprendre à couper une mangue c'est ici)

Génoise pour 3 disques :

150g d’œuf entier

90g de sucre

90g de farine tamisée

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et tracer 3 cercles de 18cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban.

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 3 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre, enfourner environ 25 minutes, et vous couperez votre génoise en 3 disques quand celle-ci sera bien froide)

Sirop :

115g d'eau

150g de sucre

un bouchon de Kirsch (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter le Kirsch.

Crème mousseline :

300g de lait

50g de jaune d’œuf

45g + 45g de sucre

35g de poudre à crème ou maïzena

75g + 75g de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Faire chauffer à feu moyen le lait, 45g de sucre et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 75g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide, battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Pâte d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre glace

30g de blanc d'oeuf

3 gouttes d'amande amer

quelques gouttes de colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Montage:

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle .

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Ajouter une couche de crème mousseline, disposer dessus la moitié de votre mangue.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber, ajouter de la crème mousseline, puis le reste de mangue.

Placer le troisième disque, l'imbiber de sirop également, couvrir de crème mousseline.

Etaler votre pâte d'amande entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une des feuilles, puis poser la pâte d'amande sur votre cercle.

Passer un coup de rouleau pour couper la pâte d'amande.

Retirer la deuxième feuille.

Placer le tout au frais pendant quelques heures.

Décercler délicatement, puis décorer comme vous le souhaitez.

J'ai fait ce gâteau pour la visite de ma famille, le mélange crème de marron-citron se marie à merveille, tout le monde a apprécié.

Une mélange que je referai mais sous d'autre forme.

Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Mousse bavaroise à la crème de marron:

100g de lait

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

3g de gélatine bovine ou porcine

150g de crème de marron

10cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, et verser le lait chaud dessus en battant.

Remettre sur le feu quelques instants en mélangeant sans cesse, la crème anglaise doit napper la spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Ajouter la crème de marron, et battre le tout.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème anglaise à la crème de marron.

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

100g de sucre

1 jaune

50g de jus de citron

50g d'eau

6g de gélatine bovine ou porcine

20cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre le jaune avec le sucre et le zeste de citron.

Ajouter le jus de citron et l'eau.

Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de mélanger, la préparation va épaissir un peu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème de citron.

Sirop pour imbiber:

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la crème de marron.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser la mousse au citron (vous pouvez en garder un peu pour faire une décoration à la poche à douille comme je l'ai fait).

Laisser prendre au frais, et décorer comme vous le souhaitez.

C'est un gâteau que je fais régulièrement, mon entourage et moi même, nous adorons, simple, léger, gourmand, et sucré juste comme il faut.

Je l'ai également fait à la framboise, je le trouve encore meilleur.

Pour un cercle de 20cm :

un peu de sucre glace

Biscuit cuillère :

100g de sucre

120g de blanc d’œuf

65g de jaune d’œuf battu

80g de farine tamisée

20g de fécule de pomme de terre ou de maïzena tamisée

Tracer deux cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille sulfurisée, puis retourner-la et chemiser une plaque de cuisson.

Battre les blancs, quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre, et battre jusqu'à avoir un bec d’oiseau.

Verser les jaunes sur les blancs bien serré, puis mélanger délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser la farine et la fécule de pomme de terre, puis mélanger toujours délicatement pour ne pas casser les blancs.

Mettre votre pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos deux disques.

Enfourner environ 15 minutes, ils doivent être légèrement dorés.

Sirop vanillé :

180g d'eau

85g de sucre

une gousse de vanille fendue ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Mettre le tout dans une casserole, et porter à ébullition.
Une fois le sucre complètement dissout, éteindre le feu.

Coulis aux fruits rouges :

350g de fruits rouges ou de framboise

25g d'eau

50g de sucre

4g de gélatine porcine ou bovine

Mettre les fruits dans une casserole avec l'eau et le sucre.

Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, pui laisser mijoter 5 minutes.

Mixer le tout en faisant attention de ne pas vous brûler.

Flitrer pour enlever tous les pépins.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Remettre sur feu, faire chauffer quelques minutes, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Crème de tiramisu :

250g de mascarpone

170g de crème liquide entière

20g d'eau + 20g d'eau

70g de sucre

45g de jaune d’œuf

4g de gélatine porcine ou bovine

Battre le mascarpone et la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, garder 140g pour la décoration, réserver les deux crèmes au frais.

Battre les jaunes dans un cul de poule.

Faire chauffer 20g d'eau avec le sucre, quand le sirop atteint 115°C, verser sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Puis faire chauffer les 20g d'eau restant, et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Puis incorporer le mélange « eau-gélatine » dans le mélange « œuf-sirop » qu'on appelle "pâte à bombe".

Verser ce mélange dans le reste de crème fouettée, puis incorporer délicatement en soulevant.

Montage :

Avec l'aide de votre cercle, ajuster les deux disques des biscuits cuillères.

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Ajouter du ruban rhodoïd dans votre cercle.

Mettre un disque de biscuit, puis l'imbiber du sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié du coulis de fruits rouges.

Ajouter par dessus la moitié de la crème tiramisu.
Mettre le deuxième disque, l'imbiber de sirop.

Ajouter le reste de coulis, puis verser le reste de crème tiramisu.

Réserver au frais au moins 4h, mais l'idéal c'est toute une nuit.

Décercler votre gâteau, et retirer le ruban.

Mélanger les 140g de crème fouettée avec du sucre glace (la quantité dépend des goûts de chacun), mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée ou autre, et décorer votre gâteau.