Suite à l'invitation d'une de mes amies, je ne pouvais pas arriver les mains vides, je me suis donc proposée d'apporter le dessert, après avoir longuement hésité sur plusieurs pâtisserie (car il y a énormément de chose que je veux faire), je me suis arrêtée sur celui-là, qui est composé d'un appareil à tiramisu, de Nutella (bouuu me diront certaines personnes) et bien sûr de biscuit à la cuillère qui rappelle forcément le tiramisu et la charlotte, et bien sûr la charlotte n'est faite à partir du tiramisu orignal, mais sur une variante.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre:

7 grosses cuillères à soupe de Nutella ou tout autre pâte à tartiner

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber: (mais si vous préférez, vous pouvez très bien imbiber le biscuit avec du café, mais n'aimant pas ça, je m'en suis passée)

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Appareil du tiramisu :

250g de mascarpone

170g de crème liquide entière

20g d'eau

70g de sucre

45g de jaune d’œuf

Battre le mascarpone et la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, garder 140g pour la décoration, réserver les deux crèmes au frais.

Battre les jaunes dans un cul de poule.

Faire chauffer les 20g d'eau avec le sucre, quand le sirop atteint 115°C, verser sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Verser ce mélange dans le reste de crème fouettée, puis incorporer délicatement en soulevant.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Ajouter 2 à 3 grosses cuillères à soupe de Nutella, puis l'étaler sur tout le biscuit.

Ajouter par dessus la moitié de la crème tiramisu.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber de sirop.

Ajouter de nouveau 2 à 3 grosses cuillères à soupe de Nutella, puis l'étaler sur tout le biscuit.

Verser le reste de la crème à tiramisu.

Placer au frais au moins 4h à 6h avant de le décorer.

Prendre les 140g de chantilly au mascarpone, ajouter une cuillère à soupe de Nutella, bien mélanger (ou à la place du Nutella, ajouter 10 à 20g de sucre glace et décorer votre charlotte, et au moment de servir, saupoudrer de cacao amer, ce qui se rapprochera encore plus du tiramisu de base). 

Déposer la crème au Nutella sur le gâteau comme vous le souhaitez, soit à l'aide d'une poche avec une douille étoilée ou autre, ou bien à spatule tout simplement.

Remettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Une délicieuse charlotte pour tous les gourmands de chocolat au lait et de praliné, elle est composée de biscuit à la cuillère (pas étonnant pour une charlotte), d'une ganache crémeuse intensément praliné et d'une mousse très douce au chocolat praliné.

J'ai fait ce dessert spécialement pour mon cher petit papa qui venait nous rendre visite. 

J'ai noté la recette dans l'ordre de préparation. 

Pour une charlotte de 20cm:

Ganache crémeuse intensément praliné :

65g de crème liquide entière

85g de chocolat au lait 

25g de beurre 

75g de praliné

15g de glucose ou de miel

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en petits morceaux.

Quand la crème est brûlante, verser sur le chocolat au lait, couvrir quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange lisse.

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.

Incorporer la pâte praliné (si vous avez des petits morceaux, mixer le tout).

Et pour finir, ajouter le glucose ou le miel.

Laisser refroidir.

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat praliné:

200g de lait

40g de jaune d’oeuf (environ deux jaunes) 

25g de sucre en poudre

115g de chocolat praliné

20cl de crème liquide entière très froide

6g de gélatine bovine ou porcine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le chocolat praliné, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (si vous avez des grumeaux, mixer le tout).

Laisser tiédir (30°C, si vous avez un thermomètre).

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme (jusqu'à avoir des pics, attention de ne pas trop battre sinon vous aurez du beurre).

Incorporer délicatement la fouettée dans la crème anglaise au chocolat praliné.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur la moitié de la ganache crémeuse.

Verser la moitié de la mousse chocolat praliné.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Faire de même avec la ganache et la mousse.

Placer au frais plusieurs heure (une nuit, c'est toujours mieux, les saveurs ont le temps de se développer).

Décorer votre charlotte comme vous le souhaitez (si vous voulez aussi faire des petits macarons, c'est ici).

Voici une autre recette de fraisier, cette fois à la crème mousseline, si vous n'aimez pas cette version, vous pouvez retrouver fraisier à la crème diplomate.

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas si compliqué, il faut juste bien s'organiser.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes quantités.

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, c'est que vous n'avez pas assez battu vos oeufs et le sucre, alors faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème mousseline :

450g de lait

75g de jaune d’œuf

70g de sucre

55g de poudre à crème ou de maïzena

110g + 110 de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou une cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose...

Faire chauffer à feu moyen le lait et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 110g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide (température ambiante), battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle sur tout le tour.

Verser de la crème mousseline en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise pour éviter d'avoir des trous.

Puis mettre de la crème mousseline sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Recouvrir d'un peu de crème de mousseline.

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Couvrir complètement du reste de crème mousseline.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement  et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd au moment de servir.

Récemment j'ai entendu un nom de pâtisserie que je ne connaisais pas la "Mascotte praliné", étant une grande fan de praliné, j'ai un peu cherché sur le net pour voir ce que c'était, je n'ai pas trouvé de recette qui me plaisait réellement, mais j'ai compris qu'il s'agissait d'un gâteau fait de génoise, de crème au beurre recouvert d'amande effilée, un genre de "Moka", mais au bon goût de praliné.

J'entends déjà certains dire que la crème au beurre ce n'est pas bon, avant je vous aurais donné raison, mais depuis que j'ai découvert, il y a déjà un bon moment, la crème au beurre légère à la meringue suisse ou italienne, j'ai vraiment changé d'avis. 

En tout cas, je peux vous dire que chez moi, nous nous sommes resservies.

Pour un cercle de 20 cm de diamètre:

100 à 150g amandes effilées

Déposer vos amandes effilées sur une plaque, et les enfourner à 180°C pendant plusieurs minutes pour les colorer.

La génoise:

120g d’œuf entier

75g de sucre

75g de farine tamisée

Couvrir une plaque de papier sulfurisé, et tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban (ça peut prendre un peu de temps, 10 minutes voir un peu plus).

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse en soulevant.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 2 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

Laisser refroidir, les décoller délicatement, et avec le cercle ajustez-les.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, enfourner environ 15 à 20 minutes, et vous couperez votre génoise en 2 disques quand celle-ci sera bien froide)

Sirop :

100g d'eau

130g de sucre

Extrait de vanille, ou 1/2 bouchon d'alcool (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter la vanille ou l'alcool.

Crème au beurre praliné à la meringue italienne:

Meringue italienne:

35g d'eau

85g de sucre

60g de blanc d'oeuf

20g de sucre

Mettre l'eau et les 85g de sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 121°C.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs avec les 20g de sucre , une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver.

Crème au beurre:

190g de sucre

80g d'eau

80g de jaune d'oeuf

290g de beurre pommade

120g de praliné tempéré (à défaut utiliser du chocolat praliné en tablette que vous ferez fondre au bain marie et que vous laisserez tiédir avant de l'ajouter au beurre)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 121°C.

Pendant ce temps, on commence à battre les jaunes, une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (on appelle ce mélange "pâte à bombe").

Battre le beurre pommade et le praliné ensemble quelques instants.

Ajouter le beurre praliné dans la pâte à bombe sans cesse de battre jusqu'à avoir une crème au beurre bien homogène.

Ajouter la meringue italienne, et l'incorporer à la Maryse en soulevant. 

Si votre crème au beurre est trop liquide, c'est que vous avez loupé quelque chose,mais pas de panique, mettez-la au frais 20 minutes voir plus en mélangeant de temps en temps, et ça devrait rentrer dans l'ordre.

Montage:

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné (vous pouvez très bien faire ce gâteau sans cercle, car la crème au beurre se tient bien).

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Mettre une belle couche de crème au beurre à la meringue italienne.

Placer le deuxième disque, et l'imbiber.

Recouvrir de crème au beurre (garder un peu de crème si vous souhaitez faire une déco au dessus).

Placer au frais 1h ou 2h, décercler et retirer le ruban.

Mettre un peu de crème au beurre autour ou partout, et parsemer d'amandes effilées.

Décorer le dessus avec le reste de crème si vous le souhaitez (attention on ne peut pas le recouvrir complètement)

Finir la décoration selon vos goûts.

Qui n'apprécie pas un bon fraisier? Personnellement je ne connais personne qui n'aime pas ça.

Le mien, je le fais toujours à la crème diplomate,ou enfin presque, car j'ai quand même pour vous la recette du fraisier à la crème mousseline  que l'on trouve généralement chez nos pâtissiers. 

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, toutes les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas très compliqué, il faut juste de la patience, et bien s'organiser, et après vous aurez la fierté de dire "c'est moi qui l'ai fait", alors lancez-vous.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes proportions d'ingrédients pour pouvoir réaliser ce fraisier.

Ce fraisier peut être fait la veille. 

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème diplomate :

250g de lait

40g de jaune d’œuf

50g de sucre

25g de maïzena ou de poudre à crème

5g de gélatine porcine ou bovine

1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

20cl de crème liquide entière bien froide

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

Mettre la crème diplomate dans une poche, et utilisez-la rapidement. 

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise du sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle.

Dresser la crème diplomate sur toutes les fraises comme sur la photo, ça évitera d'avoir des trous.

Mettre de la crème diplomate sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Avec la poche, combler le trou tout autour de crème diplomate.

Puis mettre de la crème sur la génoise.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd.

Si vous souhaitez ne pas mettre la pâte d'amande, et faire une décoration comme sur la photo ci-dessus, vous avez le choix, de faire une chantilly au mascarpone, ou une ganache montée au chocolat blanc.

Chantilly au mascarpone:

125 g de mascarpone bien froid

100 g de crème liquide entière bien froide

20 à 60 g de sucre glace selon votre goût

Battre le tout jusqu'à avoir une texture crémeuse qui se tient. 

Mettre en poche avec la douille de votre choix, et décorer votre fraisier, une fois que celui-ci est prit. 

Ganache montée au chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc pâtissier

50 g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème liquide, verser celle-ci sur le chocolat cassé en petits morceaux.

Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange parfaitement lisse. 

Laisser refroidir, et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Battre le tout jusqu'à avoir un mélange onctueux (attention si battez trop, le mélange doit dure et ce n'est pas ce qu'on veut, à utiliser immédiatement.

Un petit entremet tout simple pour les fans de mangue, pas spécialement joli, mais très bon. 

Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut :

1 grosse mangue bien mûre coupée en petits morceaux (pour apprendre à couper une mangue c'est ici)

Génoise pour 3 disques :

150g d’œuf entier

90g de sucre

90g de farine tamisée

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et tracer 3 cercles de 18cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban.

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 3 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre, enfourner environ 25 minutes, et vous couperez votre génoise en 3 disques quand celle-ci sera bien froide)

Sirop :

115g d'eau

150g de sucre

un bouchon de Kirsch (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter le Kirsch.

Crème mousseline :

300g de lait

50g de jaune d’œuf

45g + 45g de sucre

35g de poudre à crème ou maïzena

75g + 75g de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Faire chauffer à feu moyen le lait, 45g de sucre et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 75g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide, battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Pâte d'amande:

100g de poudre d'amande

100g de sucre glace

30g de blanc d'oeuf

3 gouttes d'amande amer

quelques gouttes de colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Montage:

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle .

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Ajouter une couche de crème mousseline, disposer dessus la moitié de votre mangue.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber, ajouter de la crème mousseline, puis le reste de mangue.

Placer le troisième disque, l'imbiber de sirop également, couvrir de crème mousseline.

Etaler votre pâte d'amande entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une des feuilles, puis poser la pâte d'amande sur votre cercle.

Passer un coup de rouleau pour couper la pâte d'amande.

Retirer la deuxième feuille.

Placer le tout au frais pendant quelques heures.

Décercler délicatement, puis décorer comme vous le souhaitez.

J'ai fait ce gâteau pour la visite de ma famille, le mélange crème de marron-citron se marie à merveille, tout le monde a apprécié.

Une mélange que je referai mais sous d'autre forme.

Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Mousse bavaroise à la crème de marron:

100g de lait

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

3g de gélatine bovine ou porcine

150g de crème de marron

10cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, et verser le lait chaud dessus en battant.

Remettre sur le feu quelques instants en mélangeant sans cesse, la crème anglaise doit napper la spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Ajouter la crème de marron, et battre le tout.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème anglaise à la crème de marron.

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

100g de sucre

1 jaune

50g de jus de citron

50g d'eau

6g de gélatine bovine ou porcine

20cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre le jaune avec le sucre et le zeste de citron.

Ajouter le jus de citron et l'eau.

Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de mélanger, la préparation va épaissir un peu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème de citron.

Sirop pour imbiber:

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la crème de marron.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser la mousse au citron (vous pouvez en garder un peu pour faire une décoration à la poche à douille comme je l'ai fait).

Laisser prendre au frais, et décorer comme vous le souhaitez.

C'est un gâteau que je fais régulièrement, mon entourage et moi même, nous adorons, simple, léger, gourmand, et sucré juste comme il faut.

Je l'ai également fait à la framboise, je le trouve encore meilleur.

Pour un cercle de 20cm :

un peu de sucre glace

Biscuit cuillère :

100g de sucre

120g de blanc d’œuf

65g de jaune d’œuf battu

80g de farine tamisée

20g de fécule de pomme de terre ou de maïzena tamisée

Tracer deux cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille sulfurisée, puis retourner-la et chemiser une plaque de cuisson.

Battre les blancs, quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre, et battre jusqu'à avoir un bec d’oiseau.

Verser les jaunes sur les blancs bien serré, puis mélanger délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser la farine et la fécule de pomme de terre, puis mélanger toujours délicatement pour ne pas casser les blancs.

Mettre votre pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos deux disques.

Enfourner environ 15 minutes, ils doivent être légèrement dorés.

Sirop vanillé :

180g d'eau

85g de sucre

une gousse de vanille fendue ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Mettre le tout dans une casserole, et porter à ébullition.
Une fois le sucre complètement dissout, éteindre le feu.

Coulis aux fruits rouges :

350g de fruits rouges ou de framboise

25g d'eau

50g de sucre

4g de gélatine porcine ou bovine

Mettre les fruits dans une casserole avec l'eau et le sucre.

Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, pui laisser mijoter 5 minutes.

Mixer le tout en faisant attention de ne pas vous brûler.

Flitrer pour enlever tous les pépins.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Remettre sur feu, faire chauffer quelques minutes, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Crème de tiramisu :

250g de mascarpone

170g de crème liquide entière

20g d'eau + 20g d'eau

70g de sucre

45g de jaune d’œuf

4g de gélatine porcine ou bovine

Battre le mascarpone et la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, garder 140g pour la décoration, réserver les deux crèmes au frais.

Battre les jaunes dans un cul de poule.

Faire chauffer 20g d'eau avec le sucre, quand le sirop atteint 115°C, verser sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Puis faire chauffer les 20g d'eau restant, et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Puis incorporer le mélange « eau-gélatine » dans le mélange « œuf-sirop » qu'on appelle "pâte à bombe".

Verser ce mélange dans le reste de crème fouettée, puis incorporer délicatement en soulevant.

Montage :

Avec l'aide de votre cercle, ajuster les deux disques des biscuits cuillères.

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Ajouter du ruban rhodoïd dans votre cercle.

Mettre un disque de biscuit, puis l'imbiber du sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié du coulis de fruits rouges.

Ajouter par dessus la moitié de la crème tiramisu.
Mettre le deuxième disque, l'imbiber de sirop.

Ajouter le reste de coulis, puis verser le reste de crème tiramisu.

Réserver au frais au moins 4h, mais l'idéal c'est toute une nuit.

Décercler votre gâteau, et retirer le ruban.

Mélanger les 140g de crème fouettée avec du sucre glace (la quantité dépend des goûts de chacun), mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée ou autre, et décorer votre gâteau.

Un dessert frais et délicieux pour finir son repas en toute gourmandise.

Pour un cercle de 20cm :

200g environ de crème de marron

Biscuit cuillère :

100g de sucre

120g de blanc d’œuf

65g de jaune d’œuf battu

80g de farine tamisée

20g de fécule de pomme de terre ou de maïzena tamisée

Tracer deux cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille sulfurisée, puis retourner-la et chemiser une plaque de cuisson.

Battre les blancs, quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre, et battre jusqu'à avoir un bec d’oiseau.

Verser les jaunes sur les blancs bien serré, puis mélanger délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser la farine et la fécule de pomme de terre, puis mélanger toujours délicatement pour ne pas casser les blancs.

Mettre votre pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos deux disques.

Enfourner environ 15 minutes, ils doivent être légèrement dorés.

Sirop vanillé :

180g d'eau

85g de sucre

une gousse de vanille fendue ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Mettre le tout dans une casserole, et porter à ébullition.
Une fois le sucre complètement dissout, éteindre le feu.

Compotée de pomme :

265g de pomme pelée et coupée en petits morceaux

20g d'eau

40g de sucre

4g de gélatine porcine ou bovine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les pommes coupées dans une casserole avec l'eau et le sucre.

Faire cuire à feu vif en mélangeant de temps en temps jusqu'à avoir une compote.

Essorer la gélatine, et l'incorporer dans la compote.

Crème de tiramisu :

250g de mascarpone

170g de crème liquide entière

20g d'eau + 20g d'eau

70g de sucre

45g de jaune d’œuf

4g de gélatine porcine ou bovine

Battre le mascarpone et la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, garder 140g pour la décoration, réserver les deux crèmes au frais.

Battre les jaunes dans un cul de poule.

Faire chauffer 20g d'eau avec le sucre, quand le sirop atteint 115°C, verser sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Puis faire chauffer les 20g d'eau restant, et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Puis incorporer le mélange « eau-gélatine » dans le mélange « œuf-sirop » qu'on appelle "pâte à bombe".

Verser ce mélange dans le reste de crème fouettée, puis incorporer délicatement en soulevant.

Montage :

Avec l'aide de votre cercle, ajuster les deux disques des biscuits cuillères.

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Ajouter du ruban rhodoïd dans votre cercle.

Mettre un disque de biscuit, puis l'imbiber du sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la compotée de pomme sur le biscuit.

Ajouter par dessus la moitié de la crème tiramisu.
Mettre le deuxième disque, l'imbiber de sirop.

Ajouter une couche de crème de marron, puis verser le reste de crème tiramisu.

Réserver au frais au moins 4h, mais l'idéal c'est toute une nuit.

Décercler votre gâteau, et retirer le ruban.

Mélanger les 140g de crème fouettée avec de la crème de marron (la quantité dépend des goûts de chacun), mettre la crème dans une poche avec une douille cannelée ou autre, et décorer votre gâteau.

Un bavarois simple mais délicieux grâce à sa mousse légère, et avec son aspect zébré pour impressionner les plus petits et aussi les plus grands.

Pour un cercle de 20cm de diamètre:

Fondant au chocolat: J'ai réalisé ce fondant dans un moule de 18cm de diamètre, car je ne voulais pas qu'il soit apparent.

1 œuf

40g de beurre

40g de chocolat noir

30g de sucre

10g de farine

Mettre du papier sulfurisé dans le fond de votre moule.

Préchauffer votre four à 180°.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Séparer le blanc du jaune.

Battre le jaune avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Incorporer le chocolat-beurre.

Battre le blanc en neige bien ferme, et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans le moule, et enfourner environ 10 minutes.

Vous obtenez un disque au chocolat.

Mousse bavaroise à la vanille :

20cl de lait

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

60g de jaune d’œuf

80g de sucre

20cl de crème liquide entière bien froide

5g de gélatine porcine ou bovine

Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant plusieurs minutes.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouettée (elle doit avoir l'aspect d'une mousse à raser), puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Mousse bavaroise chocolat :

2 jaunes d'œuf

80g de sucre

40g de pâte à cacao ou 80g de chocolat noir râpé

20cl de lait

5g de gélatine porcine ou bovine

20cl de crème liquide entière bien froide

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques instant.

Hors du feu, ajouter la pâte à cacao ou le chocolat noir et la gélatine essorée, et mélanger jusqu’à avoir une crème au chocolat bien lisse (si vous avez des grumeaux, un petit coup de mixeur pour corriger cette erreur).

Laisser tiédir et remuer régulièrement.

Battre la crème en chantilly (elle doit toujours avoir l'aspect d'une mousse à raser), puis l’incorporer à la crème au chocolat en soulevant.

Montage:

Mettre votre cercle de 20cm de diamètre dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Placer votre fondant au centre.

Puis verser vos mousses chocolat et vanille.

Si vous voulez l'aspect zébré, verser un peu de mousse chocolat au centre, puis un peu de vanille pas dessus au centre, et faire ceci jusqu'à épuisement de vos mousses.

Placer votre bavarois au frais pour environ 6h, mais c'est toujours mieux de le faire la veille.

Décorer comme vous le souhaitez.