Le pêcher mignon, une première pour moi, que se soit en dégustation ou en réalisation, j'ai pris plaisir à le faire, et encore plus à le manger, c'est frais, fruité, un délice que je referais sans hésiter.

J'ai suivi une recette d'une fiche technique CAP.

Pour un cercle de 20cm de diamètre :

200g de pêche au sirop égouttée coupée en petits dés

Génoise pour 3 disques :

150g d’œuf entier

90g de sucre

90g de farine tamisée

On dit toujours qu'il faut monter sa génoise au bain marie, mais ça a été prouvé que ça ne servait à rien, alors je m'en suis passée.

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et tracer 3 cercles de 20cm de diamètre.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban.

Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 3 disques.

Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.

A l'aide d'un cercle de 20cm, ajouter les disques.

(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre, enfourner environ 25 minutes, et vous couperez votre génoise en 3 disques quand celle-ci sera bien froide)

Sirop :

115g d'eau

150g de sucre

un bouchon de Kirsch (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter le Kirsch.

Crème mousseline :

300g de lait

50g de jaune d’œuf

45g + 45g de sucre

35g de poudre à crème ou maïzena

75g + 75g de beurre mou

Les graines de 2 gousses de vanille ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

Faire chauffer à feu moyen le lait, 45g de sucre et la vanille jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Quand le lait est bouillant, verser sur le mélange précédent en mélangeant sans cesse.

Remettre sur feu moyen en mélanger sans arrêt jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter 75g de beurre, et mélanger vivement jusqu'à qu'il soit complètement fondu.

Verser la crème dans un récipient, et filmer au contact pour éviter qu'une croûte se forme.

Quand la crème est froide, battre le beurre mou, puis l'ajouter dans la crème et battre le tout jusqu'à avoir un mélange homogène.

Meringue italienne :

2 blancs d’œuf

150g de sucre

50g d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Mettre dans une poche, et réserver au frais.

Montage :

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle .

Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Ajouter une couche de crème mousseline, disposer dessus 100g de pêche.

Mettre le deuxième disque, l'imbiber, ajouter de la crème mousseline, puis le reste des pêches.

Placer le troisième disque, l'imbiber de sirop également, couvrir de crème mousseline.

Placer au frais quelques heures pour que la crème mousseline prenne.

Retirer le cercle et le rhodoïd.

Décorer de meringue italienne de la façon de votre choix.

Passer un coup de chalumeau, et remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Je suis très contente de vous faire découvrir cette charlotte, ce n'est pas la première fois que je la fais, mais jusqu'à présent, je n'avais pas pris le temps de faire des photos, je la trouve délicieuse, si vous l'essayez, j'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi.
Pour le biscuit à la cuillère et la crème bavaroise à la vanille, j'ai suivi des recettes CAP de fiche technique.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

Pommes-caramel :

2 pommes

100g de sucre

10cl de crème liquide entière

10g de beurre

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Faire chauffer la crème liquide.

Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre, et les faire caraméliser sur feu moyen.

Dés que le sucre caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre.
Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber le biscuit :

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 5cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Crème bavaroise à la vanille :

25cl de lait

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

80g de jaune d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine de porc ou bovine

25cl de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine a trempé dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouetté, puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Miroir caramel :

50g de sucre

10cl de crème liquide entière

1 à 2g de gélatine porcine ou bovine

Tremper la gélatine dans l'eau bien froide.

Faire chauffer la crème liquide.

Mettre le sucre dans une casserole, et le faire caraméliser.

Quand le caramel est encore clair, verser la crème liquide, et bien mélanger.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la vanille à un peu moins de la moitié.

Disposer les pommes-caramel sur la mousse.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Recouvrir de mousse, puis placer la charlotte au frais pour que la mousse prenne.

Quand la mousse est bien prise, verser le caramel tiède dessus.

Remettre au frais pour que le caramel fige.

Décorer comme vous le souhaitez.

Pour que mes pommes ne noircissent pas, j'ai pulvérisé un spray protecteur. 

Frais et léger, c'est parfait pour finir un repas.

J'ai réalisé un biscuit cuillère et une mousse meringuée aux fruits rouges pour ce délicieux dessert.

Pour un entremet de 20cm de diamètre et 5cm de haut, mais après on s'adapte avec ce qu'on a :)

Biscuit cuillère :

80g de blanc d’œuf

55g de jaune d’œuf

65g de sucre (45g + 20g)

65g de farine tamisée

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 4cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 190°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 20g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 45g de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Enfourner 10 à 15 minutes.

Sirop pour imbiber le biscuit :

60g d'eau

75g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse meringuée aux fruits rouges :

165g de pulpe de fruits rouges

50g d'eau

150g de sucre

2 blancs d'oeuf

8g de gélatine porcine ou bovine

130g de crème liquide entière bien froide

Pour la pulpe de fruits rouges, si vous en trouvez pas dans le commerce, prenez des fruits frais ou surgelés décongelés, mixer le tout et filtrer pour retirer tous les pépins et peser pour avoir la bonne quantité, réserver)

Maintenant nous allons faire une meringue italienne :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver au frais

Monter au batteur, la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, réserver au frais.

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la pulpe de fruits rouges pendant environ 10 minutes.
Ajouter hors du feu, la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à qu'elle soit fondue.
Ajouter le reste de pulpe, et mélanger de nouveau.

Verser la pulpe de fruits rouges sur 115g meringue italienne (le reste servira pour la décoration si vous le souhaitez), et mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant, puis incorporer la crème fouettée de la même façon.

Montage :

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Recouvrir de mousse de fruits rouges jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais.

Décoration :

Avec le reste de meringue italienne que vous aurez mis dans une poche avec une jolie douille, décorer vos gâteaux.

Passer un petit coup de chalumeau et décorer avec des fruits.

Réserver au frais, et le sortir 10 à 15 minutes avec de le manger.

Il y a quelques jours, je suis allée chez mon amie Mimi cuisine, et pour l'occasion, j'ai préparé un entremet « Poire-chocolat » sur un biscuit cuillère.

Entremet version mini.

 J'ai suivit la recette d'une fiche technique CAP, et j'ai pu réaliser un entremet de 20cm de diamètre et avec le reste de la garniture, un petit de 10 cm.

Pour un entremet de 20cm de diamètre :

Garniture :

250g de poire au sirop égouttée et coupée en petits morceaux

Garder le jus des poires.

Biscuit cuillère :

120g de blanc d’œuf

80g de jaune d’œuf

100g de sucre (70g + 30g)

100g de farine tamisée

un peu de cacao amer pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 3cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 190°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 30g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 70g de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.

Pocher vos biscuits sur les plaques, puis saupoudrer de cacao.

Enfourner 10 à 15 minutes.

Sirop:

115g d'eau

150g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse au chocolat :

100g de jaune d’œuf

150g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop)

300g de chocolat noir

300g de crème liquide entière bien froide

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère).

Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.

Puis incorporer la crème fouettée.

Réserver.

Montage :

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer là sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Mélanger un peu de sirop de poire et de sirop sucré ensemble, puis imbiber les disques de ce mélange.

Déposer des morceaux de poire sur le disque, recouvrir de mousse, remettre des morceaux de poire, et recouvrir de mousse presque jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais.

Miroir chocolat :

3 feuilles de gélatine (porc ou bovine)

50g d'eau

85g de sucre

40g de cacao amer en poudre

45g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.

Faire chauffer à feu doux en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et chaud.

Ajouter la gélatine essorée, et mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Laisser refroidir jusqu'à 37°, puis verser sur votre entremet, et remettre au frais.

Si votre miroir a trop refroidit, réchauffer le un peu et surveiller la température.

Quand le miroir est pris, décorer comme vous le souhaitez.

La coupe du petit.

Le grand, avec ses copeaux de chocolat blanc, je le trouve moins joli d'ailleurs.

J’ai préparé ce gâteau pour ma famille, car je leur rendais visite.

J’ai suivi une partie de la recette de ma copine du blog « Le clan des gourmands », elle fait des supers tartes, allez jeter un œil.

Je n’ai pas changé grand-chose à sa recette, et  j’y ai rajouté des poires, un mélange parfait.

J’ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre, vous pouvez prendre un cercle plus grand, mais vous obtiendrez un bavarois moins haut, et je dois avouer que j’adore les gâteaux hauts, je les trouve plus jolis.

Pour 8 personnes :

1 petite boite de poire au sirop

La génoise au chocolat : (si vous utilisez un moule de plus de 18cm de diamètre, doublez les doses pour la génoise)

1 œuf

25g de sucre en poudre

20g de farine

5g de maïzena

1 c à c de cacao non sucré 

1 pincée de sel

Mettre du papier sulfurisé dans votre moule, et préchauffer votre four à 180°.

Séparer le blanc du jaune.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel, quand il commence à mousser, verser le sucre, et continuer de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme.

Ajouter le jaune, battre.

Incorporer la farine, la maïzena et le cacao à la préparation précédente.

Verser dans le moule, puis enfourner environ 8 à 10 minutes.

Démouler, laisser refroidir.

Mousse chocolat :

2 jaunes d'œuf

80g de sucre

80g de chocolat noir râpé

20cl de lait

1 sachet d’agar-agar (2g) ou 3 feuilles de gélatine

20cl de crème liquide entière bien froide

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole, ajouter l’agar-agar, bien mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, la préparation doit épaissir comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter le chocolat noir, et mélanger jusqu’à avoir une crème au chocolat bien lisse (si vous avez des grumeaux, un petit coup de mixeur pour corriger cette erreur).

Laisser tiédir et remuer régulièrement.

Battre la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer à la crème au chocolat en soulevant.

Montage :

Egoutter les poires, mais on garde le sirop.

Couper les poires en petit morceaux.

Placer la génoise dans un cercle sur le plat de service, mettre un ruban de rhodoïd sur les côtés du cercle (si vous en n’avez pas, un bande de papier sulfurisé fera l’affaire).

Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau.

Déposer la moitié des poires sur la génoise.

Verser la moitié de la mousse.

Disposer le reste des poires, et  recouvrir de mousse.

Laisser prendre au frais au moins 4h, l’idéal c’est toute une nuit.

Pour la décoration, c’est au choix, j’ai choisi de le décorer de chocolat, mais vous pouvez le laisser tel quel.

Je dois avouer que la coupe n'est pas jolie, mais c'était très bon.