Voici un délicieux entremet que j'ai réalisé pour mon anniversaire, léger en bouche et bien frais, il a été très apprécié. Je me suis inspirée d'une recette de Christophe Felder. 

Pour un cadre de 20 x 20 cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes proportions selon votre cadre ou cercle)

Poire à la sauce caramel:

400g de poire au sirop égoutté (garder le sirop)

50g de sucre + un peu d'eau

40g de crème liquide entière

5g de beurre

(Ne vous fiez pas à la photo pour les quantités, elle provient d'une autre recette, ici les quantités sont réduites donc vous en auriez beaucoup moins)

Dans une casserole, mettre le sucre et le couvrir tout juste d'eau.

Chauffer à feu moyen jusqu’à avoir un caramel clair (surtout ne mélanger pas à la spatule, sinon le sucre va cristalliser, et vous aurez des morceaux).

Pendant ce temps, dans une autre casserole, porter à ébullition la crème liquide.

Retirer le caramel du feu.

Puis verser aussitôt la crème liquide brûlante petit à petit sur le caramel en remuant sans cesse (attention aux éclaboussures).

Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre, et mélanger.

Laisser refroidir.

Couper les poires en dés, et une fois le caramel froid, les ajouter et mélanger.

Biscuit à la cuillère au cacao:

140g de blanc d'oeuf

115g de sucre

90g de jaune d'oeuf

90g de farine

20g de cacao en poudre non sucré

Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrées de 21 cm de côté, ou un grand rectangle de 42x21 cm). 

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau. 

Verser les jaunes, mélanger brièvement.

Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).

Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés ou légèrement espacés sur le carré ou le rectangle tracé).

Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule. 

Mousse au caramel:

Caramel:

65g de sucre + un peu d'eau

90g de lait

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir tout juste d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à avoir un caramel clair.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait.

Quand le caramel à la bonne couleur, verser le lait brûlant dessus petit à petit sans cesser de mélanger.

Suite de la mousse:

40g de jaune d'oeuf

10g de sucre

4g de gélatine porcine ou bovine

180g de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Battre les jaunes avec les 10g de sucre.

Verser le caramel encore chaud sans cesse de battre.

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer quelques instants à feu doux en mélangeant sans cesse, la crème caramel doit napper la cuillère. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme.

Quand la crème caramel n'est plus chaude au touché, ajouter la crème fouettée en deux ou trois fois en mélangeant en soulevant.

Montage:

A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.

Imbiber le biscuit de sirop de poire à l'aide d'un pinceau.

Couvrir toute la surface du biscuit de poire au caramel.

Verser toute la mousse caramel par dessus.

Déposer le deuxième carré de biscuit sur la mousse.

Laisser prendre au frigo au moins 4h.

Décadrer doucement, et décorer comme vous le souhaitez.

Un entremet pour les fans de Nutella, et je sais que vous êtes nombreux à l'être. 

Je suis désolée, car je n'ai pas eu le temps de faire les photos des étapes, mais dès que je le ferai de nouveau, je n'y manquerai pas. 

Pour un cadre de 20x20 cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes proportions selon la taille de votre cadre ou cercle)

Dacquoise amande-noisette:

130g de blanc d'oeuf

130 de sucre

65g d'amande en poudre

65 de noisette en poudre

Préchauffer votre four à 180°C. 

Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrés de 22cm de côté, ou un grand rectangle de 44x22cm).

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter l'amande et la noisette, et mélanger doucement en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher des boudins sur le carré ou le rectangle.

Enfourner 15 minutes environ. 

Laisser refroidir, et décoller doucement le biscuit à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.

Mousse au Nutella:

Pâte à bombe:

80g de jaune d'oeuf

25g d'eau

45g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.

Quand le sirop a presque atteint la bonne température, commencer à mettre votre robot en marche avec le fouet.

Dès que le sirop est à 117°C, verser sur le sirop en filet sur le jaune sans cesser de battre.

Battre la préparation jusqu'à refroidissement complet. 

Suite de la mousse:

315g de Nutella

40g de lait

5g de gélatine porcine ou bovine

20g d'eau

315g de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les 40g de lait, puis quand il est brûlant, verser sur le Nutella et bien mélanger.

Faire chauffer les 20g d'eau, et hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser cette eau avec la gélatine sur le Nutella au lait et bien mélanger.

Quand la pâte à bombe est froide, l'ajouter au Nutella en plusieurs fois, en mélangeant en soulevant.

Battre la crème liquide en crème fouettée ferme, puis l'ajouter en trois fois au mélange précédent.

Chantilly: (A faire une fois l'entremet prit)

200g de crème liquide entière bien froide

1 grosse cuillère à soupe de mascarpone

30g de sucre glace

Battre la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à avoir une texture ferme et crémeuse.

Montage:

A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.

Verser la mousse dessus, et lisser au mieux.

Mettre au frais au moins 4 à 6h (le mieux c'est toujours une nuit au frais).

Faire la chantilly, et la pocher comme vous le souhaitez sur l'entremet. 

Décadrer délicatement. 

Il y a quelques jours, c'était l'anniversaire de mon fils, et pour ces 12 ans, il a choisi le "marronnier" du livre de Christophe Felder, ça tombe bien, car j'adore la crème de marron.

Je n'ai pas suivi toute la recette, j'ai fait un biscuit cuiller cacao, je n'ai pas mis les deux couches de crème de marron, j'avais peur que se soit trop sucré, et je ne regrette pas, mais par contre, j'ai bien fait la mousse du livre, j'ai juste ajuster les proportions à mon cadre. 

Pour un cadre de 16x16cm: (N'hésitez pas à me demander les bonnes mesures pour votre cadre ou cercle)

Biscuit cuiller au cacao:

90g de blanc d'oeuf

75g de sucre

60g de jaune d'oeuf

60g de farine

15g de cacao non sucré

Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrés de 17cm de côté, ou un grand rectangle de 34x17cm). 

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau. 

Verser les jaunes, mélanger brièvement.

Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).

Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés sur le carré ou le rectangle tracé).

Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule. 

Sirop:

30g d'eau

35g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)

1/2 cuillère à café de rhum (facultatif)

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

Dès l'ébullition, éteindre le feu, et ajouter la vanille et le rhum.

Mousse à la crème de marron: (Il y a plusieurs étapes pour réaliser cette mousse, mais si vous suivez bien la recette, c'est vraiment très simple).

Pâte à bombe:

50g de jaune d'oeuf

30g de sucre

15g d'eau

Mettre les jaunes dans la cuve de votre robot.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et faire chauffer le tout à 117°C pour obtenir un sirop.

Quand le sirop a atteint les 113°C, commencer à mettre en route votre robot à vitesse moyenne.

Une fois le sirop a la bonne température, verser sur les jaunes en filet sans cesser de battre (attention aux éclaboussures).

Battre jusqu'à refroidissement complet. 

La crème de marron:

200g de crème de marron + 20g d'eau

3g de gélatine porcine ou bovine

12g d'eau 

Mélanger la crème de marron avec les 20g d'eau.

Tremper la gélatine dans l'eau froide quelques minutes.

Faire chauffer les 12g d'eau.

Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et mélanger.

Ajouter l'eau avec la gélatine dans la crème de marron, puis bien mélanger.

Quand la pâte à bombe est froide, ajouter la crème de marron en soulevant.

Finition de la mousse:

200g de crème liquide entière bien froide

Battre la crème liquide en crème fouettée ferme, puis l'ajouter à la préparation précédente en soulevant délicatement.

Montage:

100g de copeau au chocolat noir ou au lait

A l'aide de votre cadre, couper deux carrés de biscuit.

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre.

Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couvrir le biscuit de copeau de chocolat.

Mettre la moitié de la mousse par dessus.

Poser le deuxième carré de biscuit, puis imbiber de sirop également.

Verser le reste de mousse, et lisser le dessus à l'aide d'une spatule plate.

Couvrir le dessus de copeau de chocolat.

Placer au frais au minimum 4h.

Décadrer doucement. 

Pour la déco du dessus, j'ai pocher des petits biscuits ronds avec le surplus de pâte, et je les garnis de crème de marron.

Une délicieuse charlotte aux fraises, simple et légère, parfait pour finir un repas copieux ou juste se faire plaisir. 

Si cette recette vous dit quelque chose, c'est normal, car elle n'est pas nouvelle, mais j'ai simplement changé les photos et apporté quelques petites modifications. 

Pour un cercle de 20cm (8 parts):

500 à 700g de fraise

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé.

Pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu.

Puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°C.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger (si vous travaillez trop la pâte, elle sera trop liquide, et là vos biscuits seront tout plats).

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

1 bouchon de fleur d'oranger, d'eau de rose, de rhum (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Puis ajouter la fleur d'oranger ou autre.

Mousse bavaroise à la vanille :

20cl de crème liquide entière bien froide

20cl de lait

3 jaunes d’œuf

80g de sucre

6g de gélatine porcine ou bovine ou 2g d'agar-agar (voir sur le paquet pour comment vous s'en servir)

1 gousse de vanille et ses graines de chez Madam'gascar

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines à l'aide d'un couteau, puis mettre la gousse et les graines dans le lait.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le lait chaud dessus sans cesser de battre.

Remettre sur feu doux, et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais (nous savons qu'elle est prête quand vous passez votre doigt sur la spatule et que la crème ne se rejoint pas), là vous avez une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée hors du feu, et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Si vous avez des grumeaux (c'est que vous l'avez trop cuite, donner un coup de mixeur).

Laisser tiédir la crème anglaise en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme (pour que le refroidissement se fasse plus vite, remplir un récipient d'eau avec des glaçons, et poser la crème anglaise dessus en mélangeant très souvent.

Quand la crème anglaise n'est plus chaude au touché, monter la crème liquide en crème fouetté bien ferme.

Puis incorporer la crème anglaise en soulevant.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer un disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.

Après avoir lavé les fraises, couper une partie en petits morceaux, et disposez-les généreusement sur le disque.

Recouvrir de la moitié de la mousse.

Mettre le deuxième disque, et l’imbiber également.

Verser le reste de la mousse, et réserver au frais pour que la mousse prenne.

Une fois la mousse prise, couper le reste de fraise, et décorer votre charlotte.

Avec l'aide d'un pinceau, passer du sirop sur les fraises.

Garder au frais, mais sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster. 

Depuis un moment, j'ai envie d'une charlotte "poire-chocolat", j'attendais pour la faire, voir si cette envie allait me passer, mais non, et comme j'ai eu de la visite, j'en ai profité pour la faire, elle a eu un grand succès.

Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit cuiller cacao:

120g de blanc d'oeuf

100g de sucre

80g de jaune d'oeuf

80g de farine

20g de cacao non sucré

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, puis mélanger délicatement.

Incorporer la farine et le cacao en même temps en soulevant, attention de ne pas trop travailler la pâte.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule plate.

Sirop: (Pour la mousse qui suit)

75g d'eau

100g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse au chocolat :

65g de jaune d’œuf

100g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop pour une autre préparation si vous le souhaitez)

200g de chocolat noir

200g de crème liquide entière bien froide

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère, la préparation s'appelle une pâte à bombe).

Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.

Puis incorporer la crème fouettée.

Se servir de la mousse assez rapidement.

Montage:

1 grosse boîte de poire au sirop

Egoutter les poires, puis en dès.

Garder le sirop pour imbiber les disques de biscuits.

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit avec le sirop de poire (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un bouchon d'un alcool de poire dans votre sirop). 

Disposer les cubes de poire de façon généreuse.

Couvrir de mousse au chocolat.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Mettre le reste de poire, puis la mousse.

Laisser prendre au frais au moins 2 à 3h minimum.

Décorer comme vous le souhaitez.

Récemment j'ai eu la chance de recevoir un moule Pavoni de chez CuisineShop, je me suis donc lancée dans un entremet pour l'essayer, et je n'ai qu'une chose à dire, je suis complètement fan, car c'est vraiment un moule de qualité et qu'en plus, l'entremet se démoule vraiment facilement et que le moule se nettoie sans effort. Si vous souhaitez avoir ce moule pour votre prochain dessert, c'est ici. 

Pour cet entremet, j'ai choisi de faire une crème diplomate à la vanille, un crémeux à la framboise et un à la mangue, et un biscuit moelleux à l'amande, et je crois que je peux dire que chez moi, on s'est régalé.

Je vous note la recette par ordre de réalisation..

Commencer cet entremet au minimum trois jours avant le jour J. 

Biscuit à l'amande:(pour deux moules de 15cm)

60g de beurre mou

70g de sucre

1 gros oeuf

95g d'amande en poudre

45g de farine

1 à 2 gouttes d'amande amère

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner les deux moules (si vous en avez qu'un, faire la pâte en une fois, et vous ferez cuire le biscuit, l'un après l'autre).

Battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter l'oeuf, et battre de nouveau.

Incorporer l'amande en poudre et la farine.

Mettre l'amande amère et mélanger une dernière fois.

Verser la préparation dans les deux moules de façon égal.

Enfourner 10 à 20 minutes selon votre four, ils doivent légèrement dorés.

Laisser refroidir et démouler (J'ai coupé légèrement le dessus de mes biscuits pour avoir quelque chose de bien plat, mais ce n'est pas forcément nécessaire, tout dépend de vos biscuits).

Laver vos moules, et mettre du film alimentaire à l'intérieur, puis remettre les biscuits dedans.

Crémeux à la framboise:

60g de framboise mixées et filtrées (donc ne pensez pas 60g de framboise entière, c'est bien des framboises mixées et filtrées pour retirer tous les pépins, vous pouvez prendre des framboises surgelées que vous laisserez décongeler avant l'utilisation)

1 oeuf

40g de sucre

15g de jus de citron (très important, ça permet de faire ressortir le goût de la framboise)

10g de maïzena

10g de beurre fondu 

10g de beurre mou

Mettre les framboises mixées dans un cul de poule (récipient en inox).

Ajouter le sucre, le jus de citron, et l'oeuf, puis mélanger.

Ajouter la maïzena et bien fouetter.

Verser le beurre fondu et fouetter. 

Faire chauffer au bain marie sans cesser de battre jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou et battre de nouveau.

Verser le crémeux sur un des biscuits, et placer au congélateur jusqu'à ce que se soit complètement congélé.

Crémeux à la mangue:

1 belle mangue bien mûre

35g de jus de citron (très important, pour les mêmes raisons que la framboise)

60g de sucre

1 oeuf

10g de maïzena

20g de beurre fondu

20g de beurre mou 

Éplucher et récupérer la chair de votre mangue, puis la mixer.

Ajouter le jus de citron, le sucre et l'oeuf, battre le tout.

Puis incorporer la maïzena.

Verser le beurre fondu et battre de nouveau.

Faire cuire sur un bain marie sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir, puis ajouter le beurre mou, bien battre.

Verser le crémeux sur le biscuit sur 1cm environ (surtout pas plus, le reste vous pouvez le manger à la cuillère ou le tartiner sur ce qu'il vous  plaira).

Mettre au congélateur jusqu'à ce que se soit congelé.

Une fois que les biscuits et crémeux sont congelés, on peut passer à la suite.

Crème diplomate:

400g de lait

65g de jaune d’œuf (des idées recettes avec vos blancs)

80g de sucre

40g de maïzena ou de poudre à crème

8g de gélatine porcine ou bovine

2 gousses de vanille ou une bonne cuillère à café de vanille en poudre ou deux cuillères à café d'extrait de vanille

320g de crème liquide entière bien froide

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille et les gousses fendues en deux.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, retirer les gousses, et verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède (plus chaude au touché), battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation.

A utiliser rapidement.

Montage:

Prendre votre moule en silicone.

Sortir les biscuits avec les crémeux du congélateur, retirer le film alimentaire et les mettre l'un sur l'autre.

Verser de la crème diplomate dans moule.

Poser les biscuits avec les crémeux bien au centre sur la crème diplomate.

Remettre de la crème sur tout le tour.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, ou le jour J, démouler votre entremet et le poser sur un plat de service.

Laisser décongeler au frigo pendant au moins 5 à 6h.

Décorer comme vous le souhaitez, j'ai choisi un décor en chocolat plastique que j'ai coloré en rouge, car il supporte très bien l'humidité et le froid).

Un peu de légèreté avec cet entremet au saveur acidulé. 

Lors de la coupe, il a eu son petit effet qui n'est pas pour me déplaire.

Pour un cercle de 20cm sur 5cm de haut:

1 pot de gelée de cassis ou tout autre fruit rouge (la moitié doit suffire) 

Sirop:

100g d'eau

130g de sucre

1 bouchon de fleur d'oranger ou autre (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Éteindre le feu dès l'ébullition, mettre de côté.

Biscuit cuiller:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Couvrir deux plaques de papier cuisson.

Faire un cercle de 20cm sur une des plaques.

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les oeufs battus, et mélanger en soulevant. 

Incorporer la farine toujours en soulevant. 

Pocher la pâte sur le cercle, mettre le reste de pâte sur la deuxième plaque en essayant de l'étaler finement.

Enfourner environ 10 à 15 minutes. 

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau.

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

150g de sucre

75g de jus de citron

75g d'eau

7g de gélatine bovine ou porcine

30cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mettre l'eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer le tout à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède (plus chaude au touché), battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans le sirop de citron en soulevant (attention si votre sirop de citron est trop chaud, ça risque de faire retomber la crème fouettée et vous aurez une préparation trop liquide).

Montage:

Ajuster le disque de biscuit à l'aide du cercle de 20cm.

Mettre un ruban rhodoïd dans le cercle.

Poser le biscuit avec le cercle sur un disque cartonné de la même dimension.

Imbiber le disque de biscuit avec le sirop généreusement.

Avec la plaque de biscuit, couper les bords qui peuvent être un peu durs et avoir quelques choses de net.

Marquer votre biscuit en bande de 2cm environ, puis coupez-les mais en les laisser toujours côte à côte.

Imbiber généreusement de sirop.

Étaler de la gelée sur le biscuit, puis rouler une première bande de biscuit, puis ajouter les autres tout autour. 

Enlever le surplus de gelée qui a pu déborder.

Pour avoir plus de goût de cassis, vous pouvez également étaler une fine couche sur le disque de biscuit (je vous conseille de le faire, j'ai regretté de ne pas l'avoir fait).

Puis poser votre roulé sur le disque en le centrant au mieux.

Couvrir de mousse citron, lisser le dessus.

Placer au congélateur plusieurs heures.

Finition:

Glaçage:

150g d'eau

190g de sucre

130g de crème liquide

85g de chocolat blanc

5g de gélatine

Colorant de la couleur souhaitée

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc.

Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Laisser frémir quelques minutes. 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajouter votre colorant et mélanger de nouveau.

Filtrer votre glaçage pour enlever les petites impuretés qu'il pourrait y avoir.

Laisser refroidir jusqu'à 20 à 25°C (le glaçage doit napper une cuillère).

Sortir l'entremet du congélateur, décercler.

Poser le sur une grille, puis verser sans hésiter votre glaçage sur l'ensemble de l'entremet.

Laisser prendre, puis placer l'entremet dans un plat de service.

Décorer comme vous voulez et laisser décongeler tranquillement au frigo (environ (5 à 6 heures).

Un entremet aux saveurs simples pour plaire à tout le monde ou presque.

Gâteau chocolat:

40g de beurre

40g de chocolat noir

1 oeuf

30g de sucre

10g de farine

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer et fariner un moule de 18cm de diamètre.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Ajouter le beurre-chocolat, et mélanger en soulevant.

Incorporer la farine toujours en soulevant.

Verser dans le moule, et enfourner 8 minutes (pas plus, sinon il sera trop cuit).

Laisser refroidir complètement.

Crème bavaroise vanille:

150g de lait

1 gousse de vanille ou extrait de vanille

45g de jaune d'oeuf (environ 2 gros jaunes d'oeuf) 

60g de sucre

4g de gélatine

150g de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse fendue en deux (ou ajouter une cuillère à soupe d'extrait de vanille).

Pendant que le lait chauffe, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Verser le lait bouillant dessus sans cesser de battre.

Remettre le tout sur le feu quelques minutes en mélangeant sans cesse (attention à ne pas trop faire chauffer sinon la crème anglaise va cuire et faire des grumeaux, si ça arrive, donner un coup de mixeur).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger pour la dissoudre.

Laisser refroidir en filmant au contact ou mélanger très régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Quand la crème anglaise est tempérée (tiède), battre votre crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Incorporer en soulevant la crème fouettée à la crème en anglaise en trois fois.

Placer un cercle de 18cm de diamètre sur un disque cartonné de 20cm, mettre un ruban rhodoïd.

Placer le gâteau au chocolat dedans.

Verser la crème bavaroise, puis mettre au congélateur au moins 2h.

Mousse framboise:

165g de pulpe de framboise 

1 filet de jus de citron

25g d'eau

75g de sucre

1 blancs d'oeuf

7g de gélatine porcine ou bovine

130g de crème liquide entière bien froide

Pour la pulpe de framboise, si vous en trouvez pas dans le commerce, prenez des fruits frais ou surgelés décongelés, mixer le tout et filtrer pour retirer tous les pépins et peser pour avoir la bonne quantité, réserver).

Nous commençons par faire une meringue italienne :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°.

En attendant la bonne température, commencer à battre le blanc, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur le blanc sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver au frais

Monter au batteur, la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, réserver au frais.

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la pulpe de framboise avec le jus de citron pendant plusieurs minutes.

Ajouter hors du feu, la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à qu'elle soit fondue.

Ajouter le reste de pulpe, et mélanger de nouveau.

Verser la pulpe de framboise sur la meringue italienne, et mélanger en soulevant.

Prendre la crème fouettée et l'ajouter à la préparation en mélangeant toujours en soulevant.

Sortir le gâteau avec la mousse vanille du congélateur, décercler.

Prendre un cercle de 20cm de diamètre que vous placez autour du gâteau et de la mousse vanille, mettre du rhodoïd.

Verser la mousse framboise, lisser.

Mettre au congélateur plusieurs heures jusqu'à ce que le tout soit congelé.

Glaçage coloré:

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème liquide

100g de chocolat blanc

8g de gélatine

Colorant de la couleur souhaitée

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

Ajouter la crème liquide et le chocolat blanc.

Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajouter votre colorant et mélanger de nouveau.

Filtrer votre glaçage pour enlever les petites impuretés qu'il pourrait y avoir.

Laisser refroidir jusqu'à 20 à 25°C (le glaçage doit napper une cuillère sans que nous pouvons voir à travers).

Sortir l'entremet du congélateur, décercler.

Poser le sur une grille, puis verser sans hésiter votre glaçage sur l'ensemble de l'entremet.

Laisser prendre, puis placer l'entremet dans un plat de service.

Décorer comme vous voulez (pour la décoration, je me suis servie de chocolat plastique).

Laisser décongeler tranquille au frigo. 

Un petit gâteau fort en goût, simple à réaliser, mais qui fera son petit effet à condition que vous aimez le chocolat noir et le citron, si ce n'est pas le cas, je vous conseille un entremet plus doux comme cette délicieuse charlotte.

Pour 4 à 5 parts:

Décors en chocolat noir: (facultatif)

La quantité de chocolat dépendra de la décoration que vous voulez faire.

Tempérer votre chocolat si vous voulez un chocolat bien brillant et cassant, vous pouvez suivre les conseils de ce lien.

Si vous voulez vous aussi faire des étoiles ou autre comme moi.

Couler votre chocolat entre deux papier cuisson, puis laisser prendre.

Quand le chocolat est pris, mais qu'il est toujours assez tendre.

Prenez un emporte-pièce avec un poussoir, et découper les formes souhaités.

Placer ses formes sur un autre papier cuisson et laisser durcir complètement.

Chantilly au chocolat au lait:

75g de chocolat au lait

Le zeste d'un citron (facultatif)

110 de crème liquide entière bien froide

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le zeste, puis verser dans un saladier.

Monter la crème liquide en crème fouettée assez ferme (comme une mousse à raser).

Mettre deux cuillères à soupe de crème fouettée dans le chocolat fondu, bien mélanger.

Verser la moitié de la crème fouettée sur le chocolat, et mélanger en soulevant.

Verser le reste de crème fouettée, et mélanger de nouveau en soulevant.

Mettre la chantilly au chocolat dans une poche avec une douille de votre choix.

Laisser reposer 2h minimum au frigo pour qu'elle puisse se tenir.

Dacquoise cacao:

110g de blanc d'oeuf

30g de sucre

80g de sucre glace tamisée

65g de poudre d'amande

15g de fécule pomme de terre tamisé (à défaut maïzena ou farine)

15g de cacao en poudre non sucré tamisé

Couvrir une plaque de papier cuisson.

Tracer un rectangle de 20x30 cm.

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Mélanger tous les autres ingrédients ensemble.

Puis verser le tout sur les blancs montés.

Mélanger délicatement en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche avec une douille rond, et pocher des boudins sur toute la surface du rectangle.

Enfourner 10 à 12 minutes, le biscuit doit rester moelleux.

Laisser refroidir, puis le décoller à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule.

Crémeux chocolat praliné-citron:

60g de chocolat noir

60g de pâte praliné

25g de crème liquide bien chaude

25g de jus de citron

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter la pâte praliné et bien mélanger.

Verser la crème liquide chaude et mélanger encore une fois.

Ajouter le citron et mélanger de nouveau.

Laisser refroidir.

Montage:

Couper votre dacquoise en deux (20x15cm).

Placer une des dacquoise sur le plat de service.

Déposer le crémeux, puis l'étaler sur toute la surface.

Placer l'autre dacquoise, et réserver au frais au moins 30 minutes.

Quand le crémeux est bien pris, couper les bords pour avoir quelque chose de net (vous pouvez aussi le couper en part pour faire des desserts individuels).

Décorer de chantilly, puis des décors, et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

J'ai fait cette charlotte "vanille-chocolat" à la demande d'une de mes copines, alors je vous la présente, malheureusement j'ai dû partir avant qu'on puisse la manger, donc je n'ai pas la coupe en photo, mais je vous assure qu'elle passe vraiment très bien.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

Ganache chocolat au lait

200g de chocolat au lait

130g de crème liquide entière

15g de beurre

Casser le chocolat au lait en petits morceaux, et le mettre dans un récipient.

Faire chauffer la crème, et quand celle-ci est bien chaude, verser sur le chocolat.

Attendre quelques minutes, puis bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu'à avoir une ganache bien lisse.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber le biscuit :

75g d'eau

100g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 5cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Verser les jaunes battus, et mélanger doucement en soulevant.

Incorporer doucement la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Crème bavaroise à la vanille :

25cl de lait

1 gousse de gousse ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

80g de jaune d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine de porc ou bovine

25cl de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine a trempé dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouetté bien ferme, puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Si votre crème est liquide, c'est sûrement que la crème anglaise était encore trop chaude. 

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Verser la moitié de la ganache.

Puis verser la moitié de la mousse.

Déposer le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser le reste de ganache et de mousse.

Placer la charlotte au frais pour que la mousse prenne.

Quand la mousse est bien prise, décorer votre charlotte comme vous le souhaitez.

Si vous voulez aussi faire des macarons pour la déco, cliquer ici pour découvrir les recettes.