Récemment sur la page de Philippe Conticini, un grand pâtissier de talent et de générosité, j'ai vu sa recette de cookies et j'ai de suite au envie de les faire.

Les cookies de Philippe Conticini restent moelleux même froid, et avec cette base, vous pouvez varier les plaisirs en changeant de chocolat (noir,au lait, blanc) en y ajoutant des noix, des noisettes, des pistaches...

Pour une vingtaine de cookies:

165g de beurre mou

10g d'huile neutre (très important pour le moelleux)

160g de cassonade ou sucre blanc ou mixte des deux

25g de jaune

25g de blanc 

5g de bicarbonate 

50g de farine T45

180g de farine T55 

4g de sel

270g de chocolat au choix (noir, au lait, blanc...) en pépites ou concassé

Noix, noisette, pistaches (facultatif)

Travailler le beurre bien mou en pommade.

Puis ajouter l'huile et la cassonade, bien mélanger.

Ajouter l'oeuf, et mélanger.

Verser en une fois les farines, le bicarbonate, le sel.

Commencer à mélanger à la spatule.

Ajouter les pépites de chocolat, et mélanger à la main.

Laisser reposer la pâte environ 30 à 60 minutes au frais (le chef forme ses boules puis les laisse reposer au frais, mais c'est moins pratique pour moi, pas assez de place dans le frigo).

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir une ou plusieurs plaques de papier cuisson.

Faire des boules de la taille d'une grosse noix (environ 30g).

Aplatir à peine. 

Enfourner 10 minutes, puis les sortir et les retirer de la plaque et laisser refroidir.

A manger froid ou tiède (tiède, ils sont plus que délicieux). 

Une délicieuse charlotte aux fraises, simple et légère, parfait pour finir un repas copieux ou juste se faire plaisir. 

Si cette recette vous dit quelque chose, c'est normal, car elle n'est pas nouvelle, mais j'ai simplement changé les photos et apporté quelques petites modifications. 

Pour un cercle de 20cm (8 parts):

500 à 700g de fraise

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé.

Pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu.

Puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°C.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger (si vous travaillez trop la pâte, elle sera trop liquide, et là vos biscuits seront tout plats).

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

1 bouchon de fleur d'oranger, d'eau de rose, de rhum (facultatif)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Puis ajouter la fleur d'oranger ou autre.

Mousse bavaroise à la vanille :

20cl de crème liquide entière bien froide

20cl de lait

3 jaunes d’œuf

80g de sucre

6g de gélatine porcine ou bovine ou 2g d'agar-agar (voir sur le paquet pour comment vous s'en servir)

1 gousse de vanille et ses graines de chez Madam'gascar

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines à l'aide d'un couteau, puis mettre la gousse et les graines dans le lait.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le lait chaud dessus sans cesser de battre.

Remettre sur feu doux, et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais (nous savons qu'elle est prête quand vous passez votre doigt sur la spatule et que la crème ne se rejoint pas), là vous avez une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée hors du feu, et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Si vous avez des grumeaux (c'est que vous l'avez trop cuite, donner un coup de mixeur).

Laisser tiédir la crème anglaise en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme (pour que le refroidissement se fasse plus vite, remplir un récipient d'eau avec des glaçons, et poser la crème anglaise dessus en mélangeant très souvent.

Quand la crème anglaise n'est plus chaude au touché, monter la crème liquide en crème fouetté bien ferme.

Puis incorporer la crème anglaise en soulevant.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer un disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau.

Après avoir lavé les fraises, couper une partie en petits morceaux, et disposez-les généreusement sur le disque.

Recouvrir de la moitié de la mousse.

Mettre le deuxième disque, et l’imbiber également.

Verser le reste de la mousse, et réserver au frais pour que la mousse prenne.

Une fois la mousse prise, couper le reste de fraise, et décorer votre charlotte.

Avec l'aide d'un pinceau, passer du sirop sur les fraises.

Garder au frais, mais sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster. 

Après avoir testé la pâte à tartiner au chocolat praliné , j'ai eu envie d'en refaire et cette fois-ci au chocolat blanc pour faire plaisir à mon fils, mais j'ai eu envie d'y ajouter une autre saveur "la noix de coco".

Pour un grand pot:

200g de chocolat blanc

100g de crème de coco

100g de lait concentré sucré

50g de lait concentré non sucré

40g de coco râpée

Faire chauffer la crème de coco avec le chocolat blanc, mélanger jusqu'à avoir un mélange lisse.

Hors du feu, ajouter les laits concentrés, bien mélanger.

Incorporer la coco râpée.

Verser dans le pot, et se conserve au frigo pendant 10 jours.

En gardant cette pâte à tartiner au frigo, elle aura une texture crémeuse et non dure. 

Cette recette me vient d'un de mes cousins, et je dois dire que ces gaufres liégeoises sont vraiment délicieuses, les essayer c'est les adopter.

Pour environ 9 gaufres:

250g de farine

10g de levure fraîche ou un sachet de levure sèche

40g de cassonade

1 pincée de cannelle

1 pincée de sel

100g de lait

1 oeuf 

1 jaune d'oeuf

150g de beurre mou 

125g de grain de sucre (sucre à chouquette)

Mettre le crochet sur votre robot.

Si vous utilisez de la levure fraîche, l'émietter au fond de la cuve et la couvrir avec la farine.

Si c'est de la levure sèche, mélangez-la à la farine.

Verser le sucre par dessus, la pincée de cannelle et de sel.

Mettre votre robot en marche sur vitesse 1.

Puis verser le lait et les oeufs.

Quand la pâte est homogène, ajouter le beurre mou, et augmenter la vitesse.

Travailler la pâte environ 5 minutes, elle doit être homogène et collante.

Laisser pousser votre pâte 1h à 1h30 dans un endroit chaud couverte d'un torchon (petite astuce pour une meilleure pousse, faire bouillir une casserole d'eau, puis hors du feu, poser la cuve dessus et couvrir d'un torchon). 

Quand la pâte a doublé de volume, allumer votre gaufrier.

Dégazer puis ajouter les perles de sucre (on met le sucre juste avant de cuire pour éviter que le sucre fond avec l'humidité de la pâte).

Diviser en plusieurs partie de 70g.

Poser 70g de pâte dans le gaufrier, puis faire cuire 2 à 3 minutes, les gaufres doivent rester claires pour rester moelleuse en refroidissant, si elles sont trop cuites, elles deviendront dures une fois froide. 

Pour les conserver, une fois refroidie, les mettre dans une boite métallique ou dans du papier alu.

Pour faire ces biscuits moelleux à la coco, il faut juste 3 ingrédients, simple, rapide et délicieux, se serait dommage de s'en priver.

Pour une trentaine de biscuit:

2 gros oeufs (si plus petit, les biscuits seront beaucoup plus ferme)

180g de sucre

250g de coco râpée

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille (facultatif)

Préchauffer votre four à 180°C.

Couvrir deux plaques de papier cuisson.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume.

Ajouter l'extrait et mélanger en soulevant.

Incorporer la coco râpée en soulevant.

Faire des boules de la taille d'une grosse noix.

Puis les poser sur les plaques en les espaçant un peu, les biscuits vont s'étaler un peu à la cuisson.

Enfourner 10 à 15 minutes selon votre four, les biscuits doivent être dorés.

Laisser refroidir avant de les déguster.

Un petit layer cake de Pâques pour faire plaisir aux petits.

Il est composé d'un gâteau vanillé et d'une crème au beurre légère cacao, j'entends déjà certains dirent que la crème au beurre ce n'est pas bon, mais attendez donc de goûter celle-ci, elle n'a vraiment rien à voir avec celle que vous avez pu goûter jusqu'à maintenant, car elle est très légère en bouche, et vraiment pas écoeurante.

Il faut savoir que je n'aime pas la crème au beurre classique, mais celle-ci est juste super, et je ne dis pas ça, car c'est moi qui l'ai faite.

Pour un moule de 15cm:

Gâteau vanillé:

2 gros oeufs

180g de sucre

180g de farine

1/2 sachet de levure chimique

180g de crème épaisse

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer et fariner votre moule ou chemiser de papier cuisson.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et soit mousseux.

Ajouter la farine et la levure, battre de nouveau.

Incorporer la crème épaisse et l'extrait de vanille.

Verser dans le moule, et enfourner 30 à 45 minutes selon votre four, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

Démouler et laisser refroidir complètement.

Puis couper en trois ou quatre disques.

Crème au beurre à la meringue italienne:

Meringue italienne:

35g d'eau

85g de sucre

60g de blanc d'oeuf

20g de sucre

Mettre l'eau et les 85g de sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs avec les 20g de sucre , une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver.

Crème au beurre:

190g de sucre

80g d'eau

80g de jaune d'oeuf

290g de beurre mou

20 à 40g de cacao en poudre non sucré selon vos goûts

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.

Pendant ce temps, on commence à battre les jaunes, une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (on appelle ce mélange "pâte à bombe").

Battre le beurre mou quelques instant.

Puis l'ajouter à la pâte à bombe en battant.

Ajouter la meringue italienne, et battre de nouveau.

Incorporer le cacao.

Si votre crème au beurre est trop liquide, c'est que vous avez loupé quelque chose,mais pas de panique, mettez-la au frais 20 minutes voir plus en mélangeant de temps en temps, et ça devrait rentrer dans l'ordre.

Si vous avez des sortes de petits grumeaux, c'est que votre beurre était trop froid, mettre le tout sur un bain marie (attention le récipient ne doit pas toucher l'eau) et battre jusqu'à ce que les petits morceaux de beurre soient fondus.

Ganache au chocolat blanc:

100g de chocolat blanc

35g de crème liquide

Faire chauffer la crème liquide.

Quand celle-ci est brûlante, verser sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

Montage:

Quelques chocolats et/ou bonbons de pâques, vermicelles ou copeaux de chocolat...

Si vous avez un plateau tournant, c'est vraiment l'idéal pour avoir un lissage parfait, ainsi qu'une équerre d'écolier, et deux disques cartonnés légèrement plus grand que le diamètre de votre gâteau.

Placer un disque cartonné sur votre plateau tournant.

Mettre un disque de gâteau sur le disque de cartonné, puis couvrir généreusement de crème au beurre.

Mettre le deuxième et troisième disque de gâteau et faire de même avec la crème au beurre.

Mettre de la crème au beurre sur le dessus et le tour du gâteau de façon généreuse.

Envelopper votre deuxième disque cartonné dans du film alimentaire, bien tirer pour qu'il n'y ait aucun plis et tourner les extrémités du film pour que ça ne bouge pas.

Placer ce disque cartonné sur le dessus de votre gâteau, puis appuyer un peu pour que se soit bien à plat.

Prendre l'équerre, et la mettre verticalement, le bas doit être bien à plat sur le plateau, et le côté doit toucher le gâteau.

Tourner le plateau sans bouger l'équerre, le surplus de crème au beurre va se retirer.

Enlever la crème au beurre qu'il y a sur l'équerre et recommencer jusqu'à ce que se soit bien lisse.

Placer le tout frais quelques heures, quand la crème au beurre est dure, retirer doucement le disque cartonné enveloppé de film.

Placer votre gâteau sur un plat de service.

Faire chauffer rapidement la ganache pour qu'elle soit fluide, puis couler la d'un seul coup sur le centre du gâteau.

Avec une spatule, faire couler sur les côtés.

Prendre vos chocolats et/ou bonbons de Pâques et décorer votre gâteau (Vous pouvez également faire un nid de Pâques comme ici, et le poser au centre de votre gâteau).

Remettre le tout au frais, sortir le gâteau au moins 20 minutes avant de le déguster.

Il y a quelque temps, je suis tombée sur cette recette sur un groupe de cuisine, je l'ai de suite noté, car elle me faisait de l'oeil, et je dois dire qu'elle a comblé mes papilles et celles de mon fils, c'est délicieux.

On pourrait croire que c'est très sucré, à cause du lait concentré sucré, mais les chocolats adoucissent vraiment la chose, et cette pâte à tartiner n'est pas plus sucrée que celle d'une grande marque très connue, bref chez moi, on est conquis.

Pour deux pots à confiture:

150g de chocolat praliné

50g de chocolat noir

25g de beurre doux ou demi-sel

1 petite boite de lait concentré sucre (397g)

3 cuillères à café d'huile de noisette (à défaut de l'huile neutre)

Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie.

Quand le tout est fondu, bien mélanger.

Ajouter le lait concentré sucré, et mélanger de nouveau.

Incorporer l'huile, et verser dans les pots, en refroidissant la pâte va se raffermir mais restera crémeuse.

Conserver au frais pendant 15 jours environ.  

Un petit gâteau de Pâques très facile à réaliser pour faire plaisir aux plus petits, voici les petits nids de Pâques.

J'ai choisi de les faire sur une base de moelleux au chocolat, mais vous pouvez très bien faire une autre recette, celle qui vous plaira, pour des individuels, il vous faudra un moule à petites couronnes ou alors des ramequins.

La recette de mon moelleux a exactement les mêmes ingrédients que le fondant au chocolat et aux blancs d'œufs , mais le déroulement de la recette n'est pas le même, ce qui donne un gâteau complètement différent.

Pour 8 petits nids individuels:

Moelleux chocolat:

90g de blanc d'oeuf (environ 3 blancs, garder les jaunes pour la crème anglaise)

100g de chocolat noir

50g de beurre 

100g de sucre

25g de farine

25g de maïzena

1 pincée de sel

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer et fariner votre ou vos moules.

Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu'à avoir le bec d'oiseau.

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre, bien mélanger pour avoir un mélange homogène.

Puis ajouter ce mélange aux blancs en neige, en mélangeant en soulevant.

Mélanger la farine, la maïzena et le sel ensemble.

Puis l'ajouter au mélange précédent toujours en soulevant.

Remplir vos moules aux deux tiers.

Enfourner 10 minutes, si vous les faites trop cuire, ils seront secs.

Démouler dès la sortie du four, et laisser refroidir.

Crème anglaise:

30cl de lait

60g de sucre

3 jaunes d'oeufs 

1 gousse vanille ou 1 sachet de sucre vanillé ou de l’extrait de vanille

Préparer un saladier d'eau glacée pour tremper votre casserole à peu plus tard.

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue, et porter à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Quand le lait est chaud, verser-le sur le mélange précédent en battant.

Remettre sur feu doux, et mélanger sans cesse avec une pastule jusqu'à ce que ça nappe celle-ci.

Tremper la casserole dans l'eau glacée pour stoper la cuisson de la crème anglaise.

Laisser refroidir.

Si vous voyez que votre crème anglaise a des grumeaux, mixer là, et le tour est joué, pas besoin de la jeter.

Finition:

200g de chocolat praliné (ou celui de votre choix)

Des petits oeufs en bonbon ou en chocolat

Faire fondre au bain marie votre chocolat.

Attendre un peu que le chocolat ne soit pas trop liquide sinon on verra pas les petits serpentins qui formeront le nid.

Puis mettre dans une poche à douille ou dans un sac de congélation.

Faire un petit trou, puis couler des serpentins avec un mouvement circulaire et rapide sur les moelleux.

Ajouter les oeufs, et laisser prendre.

Au moment de servir, ajouter de la crème anglaise.

Une nouvelle recette pour passer ses blancs d'oeuf, et cette fois, au citron.

Simple, rapide et vraiment très bon, dur de ne pas se resservir.

Pour un moule de 16 à 18cm de diamètre:

1 gros citron non traité

120g de blanc d'oeuf

120g de sucre

40g de farine

40g de maïzena

1 cuillère à café de levure

1 pincée de sel

80g de beurre fondu

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer et fariner votre moule.

Récupérer le zeste du citron, et pressez-le pour récupérer le jus.

Battre les blancs avec le sucre et le jus de citron et le zeste jusqu'à avoir le bec d'oiseau.

Incorporer en soulevant la farine, la maïzena, la levure et la pincée de sel.

Verser le beurre et mélanger toujours en soulevant.

Verser dans le moule et enfourner 30 minutes environ.

Laisser refroidir, puis démouler.

Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.

Avec ces chocolats, j'ai fait plaisir à mon gourmand de fils qui raffole du chocolat blanc et des spéculoos.

Pour 25 chocolats environ selon leurs grosseurs:

Ganache spéculoos:

75g de spéculoos (si vous voulez les faire vous même, une recette ici

50g de chocolat blanc

50g de crème liquide

Réduire les spéculoos en poudre à l'aide d'un mixeur ou d'un gros rouleau en tappant dessus (vous pouvez laisser des petits morceaux pour un côté craquant)

Faire chauffer la crème liquide.

Quand elle est brûlante, verser sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux.

Bien mélanger jusqu'à ce que se soit homogène.

Verser sur les spéucloos en poudre et mélanger.

Laisser prendre à température ambiante, puis mettre dans une poche à douille.

Finition: 

200g de chocolat blanc pâtissier

Mettre les deux tiers de chocolat blanc dans un cul de poule (bol en inox), puis faire fondre au bain marie entre 36 et 38°C.

Retirer le cul de poule du bain marie, et ajouter le reste du chocolat blanc, mélanger.

Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour arrêter la montée de la température.

Quand le chocolat blanc atteint les 23 à 25°C, replonger le cul de poule dans le bain marie.

Faire remonter la température entre 27 et 28°C. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les cavités de vos moules, tapoter votre moule.

Mettre au frigo pour que le chocolat prenne.

Remplir les cavités de ganache au tiers environ.

Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, et mettre au frais au moins 40 minutes.

Démouler doucement.