Les éclairs "Saint-Honoré", mon fils en raffole, je pense pouvoir dire que c'est une de ses pâtisseries préférées.

Cette recette était déjà sur le blog, je l'ai juste refaite et un peu améliorée.

Vous aurez le choix de les réaliser avec un craquelin ou non. 

Pour 8 Saint Honorés revisités:

Caramel:

125g de sucre

30g d'eau 

10cl de crème liquide bien chaude

35g de beurre

1 bonne pincée de fleur de sel

Mettre le sucre et l'eau avec la pincée de sel dans une casserole assez large.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à avoir un caramel ambré.

Hors du feu, ajouter la crème liquide, bien mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger de nouveau.

Remettre sur le feu si besoin.

Laissez refroidir, puis mettre dans une poche à douille ou dans un sachet de congélation.

Craquelin:(à faire seulement si vous souhaitez un petit côté craquant en plus)

50g de beurre mou

60g de sucre

60g de farine

Battre le beurre et le sucre ensemble.

Ajouter la farine, commencer au fouet, puis finir à la main.

Former une boule, et la placer entre deux feuilles sulfurisées.

Étaler sur 2 à 3mm, puis placer le tout au congélateur jusqu'à l'utilisation.

Pâte à choux:

60g d'eau

60g de lait

50g de beurre

2g de sel

4g de sucre

75g de farine tamisée

125g d’œuf battu

Préparer une ou deux plaques de papier cuisson.

Préchauffer votre four à 190°C, si il chauffe fort, mettez-le à 180°C.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger vivement à la spatule jusqu'à avoir une pâte.

Faire dessécher celle-ci 2 minutes environ sur feu moyen en mélangeant sans cesse, à ce niveau là, on appelle ça "la panade".

Mettre la panade dans un récipient, puis verser petit à petit les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois, on ne met pas forcément tout les œufs battus , tout dépend de la texture de la pâte.

Pour savoir si votre pâte est bonne, il faut regarder sa texture.

Avec votre spatule, prenez un peu de pâte, si celle-ci reste en l'air, il faut ajouter de l’œuf, la pâte doit retomber légèrement quand elle est prête, si elle retombe trop, c'est qu'il y a trop d'œuf.

Mettre la pâte à choux dans une poche avec une grosse douille (PF14 ou un douille unie de 10 ou 13).

Pour le dressage, vous pouvez faire comme des choux collés ou la forme classique d'un éclair:

Pour des choux collées, dresser votre huit "Saint Honoré" en faisant trois choux de 3cm de diamètre collés les uns à côté des autres, puis bien espacer pour dresser les suivant (si il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez faire des chouquettes).

Pour des élcairs, pocher des boudins de 13cm de long et 2cm de large.

Sortir le craquelin du congélateur, et avec un petit emporte-pièce prélever des cercles de craquelin, et les placer sur la pâte à choux.

Pour la forme classique, découper des bandes de craquelins et poser sur les éclairs.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser votre four à 170°C, et laisser cuire encore 15 minutes (il ne faut surtout pas ouvrir votre four sinon vos choux vont dégonfler et être tout plats).

Après ces deux temps de cuisson, entre-ouvrir son four en coinçant une cuillère en bois ou autre, et laisser encore 15 minutes.

Éteindre votre four, et laisser-les refroidir.

Chantilly au mascarpone:

250g de mascarpone bien froid

20cl de crème liquide entière bien froide

65g de sucre glace

1 gousse de vanille de chez Madam'gascar pour une chantilly très parfumée.

La veille, mettre la crème liquide dans une casserole, fendre la gousse de vanille et gratter les graines, mettre la gousse et les graines dans la crème et porter à ébullition. 

Laisser refoidir, puis mettre au frais toute la nuit, puis retirer la gousse.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient.

Battre jusqu'à avoir une chantilly bien onctueuse (la texture doit être comme une mousse à raser).

Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Réserver au frais jusqu'au montage.

Montage:

Couper chaque vos éclairs "Saint honoré" en deux.

Garnir de chantilly, puis faire un creux au milieu.

Couper un petit trou dans votre poche ou sachet qui contient le caramel, puis mettre au centre de la chantilly.

Fermer vos éclairs "Saint Honoré", et si vous le souhaitez, faire des filets de caramel sur le dessus.

En forme classique. 

En forme de petits choux collés avec un craquelin sur le dessus.

Ces derniers temps, j'ai tellement de blanc d'oeuf, que je tente des tas de recette pour les passer, et celle-ci m'a complètement convaincu, moelleux et fondant à la fois avec un bon goût de chocolat, je vous le conseille vraiment. 

Pour un moule de 15cm: (n'hésitez pas à me demander les bonnes quantités selon la taille de votre moule)

90g de blanc d'oeuf (environ 3 blancs)

1 pincée de sel

100g de chocolat noir

50g de beurre 

100g de sucre

25g de farine

25g de maïzena

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer et fariner votre moule.

Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir un bec d'oiseau bien ferme et brillant, mettre de côté.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.

Ajouter la farine et la maïzena, vous obtiendrez une pâte assez ferme.

Ajouter les blancs en neige petit à petit en battant à chaque fois.

Verser dans le moule, puis lisser la pâte avec une cuillère.

Enfourner environ 20 à 25 minutes selon votre four.

Laisser refroidir, puis démouler.

Vous pouvez le manger tiède, mais il est vraiment meilleur bien refroidi.

Si vous êtes gourmand, napper d'une crème anglaise.

Après les chocolats au lait à l'amande , j'ai eu envie d'en faire d'autre, et cette fois j'ai pensé à mon fils qui adore le caramel, mais je dois avouer qu'il n'a pas été le seul à en mager.

La méthode que j'utilise avec le pinceau, n'est pas celle des chocolatiers, mais au moins comme ça, je n'en mets pas partout et mon plan de travail reste propre.

Pour des moules à chocolat de qualité, aller chez CuisineShop, ils sont vraiment superbes, vous ne serez pas déçu.

Pour une trentaine de chocolat:

Caramel mou:

150g de sucre

85g de crème liquide

65g de beurre demi-sel

Mettre le sucre dans une casserole assez large et haute, et couvrir avec un peu d'eau (ça évitera te brûler votre caramel).

Faire chauffer à feu normal.

Pendant que le sucre caramélise, faire bouillir la crème liquide.

Quand vous avez un caramel de couleur rousse, ajouter la crème liquide hors du feu, et bien mélanger (attention ça monte).

Ajouter le beurre et mélanger une dernière fois.

Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre dans une poche à douille.

Faire les chocolats:

200g de chocolat au lait râpé

Le caramel que vous venez de faire

Mettre les deux tiers de chocolat au lait dans un cul de poule (bol en inox), puis faire fondre au bain marie jusqu'à 40°C.

Retirer le cul de poule du bain marie, et ajouter le reste du chocolat au lait, mélanger.

Puis plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour arrêter la montée de la température.

Quand le chocolat au lait atteint les 25°C, replonger le cul de poule dans le bain marie.

Faire remonter la température à 30°C. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les cavités de vos moules, tapoter votre moule.

Mettre au frigo pour que le chocolat prenne.

Remplir les cavites de caramel au tiers environ.

Puis couvrir de chocolat, tapoter de nouveau, et mettre au frais au moins 40 minutes.

Démouler doucement.