Premiers chaussons aux pommes, mais ce n'est pas ma première pâte feuilletée, d'ailleurs, je suis très contente, car j'arrive à la faire de mieux en mieux.

La recette de la pâte feuilletée vient d'une fiche technique CAP.

Pour 6 chaussons aux pommes:

Pâte feuilletée:

La détrempe:

250g de farine

5g de sel

125g d'eau

Mettre la farine et le sel dans un grand récipient, et faire un puits.

Verser la moitié de l'eau, travailler l'ensemble du bout des doigts.

Ajouter le reste de l'eau, et l'incorporer rapidement, la pâte n'est pas lisse à ce stade là, c'est normal, mais vous devez pouvoir faire une boule.

Donner un coup de couteau en croix sur la boule.

Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes minimum.

La matière grasse :

185g de beurre froid (82% de matière grasse minimum)

Placer le beurre dans un sac de congélation ou entre deux feuilles sulfurisées.

Avec l'aide d'un rouleau, appuyer sur tout le beurre pour l’aplatir sur un 1cm, vous devez obtenir plus ou moins un carré.

Placer le beurre toujours dans son sachet ou entre les feuilles au frais.

Le tourage :

La détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.

Un petit visuel photos numérotées pour vous aider à comprendre la marche à suivre qui j'espère est assez claire.

1. Fariner légèrement et régulièrement votre plan de travail (le mot exact est « fleurer ») pour que la pâte ne colle pas, sinon elle va se déchirer, et le beurre va sortir.

Déposer votre détrempe.

2. Étaler votre détrempe sur 8 mm environ en carré ou en forme de croix.

3. Poser votre beurre comme sur la photo.

4. Ramener les coins de la détrempe sur le beurre, et bien souder (on ne doit plus voir le beurre, et il ne doit pas pouvoir s'échapper).

5. A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 5mm droit devant vous sans trop appuyer (jamais de va et vient), on étale toujours en allant droit devant.

6. Plier une partie comme sur la photo.

7. Plier l'autre partie par dessus (un peu comme un portefeuille).

8. Placer la pliure sur votre droite (on place la pliure toujours du même côté), là vous allez avoir votre premier tour, qu'on appelle « tour simple »

9. Étaler le premier tour toujours droit devant soi, puis replier de la même façon que précédemment (tour simple) à fin d'avoir votre deuxième tour.

A l'aide de votre doigt, faire deux marques dans la pâte pour vous rappeler que c'est le deuxième tour.

Filmer votre pâte, et placer au frais 30 minutes (laisser un peu plus longtemps si il fait chaud) avant de continuer à faire les autres tours en faisant attention d'avoir toujours la pliure à droite .

Refaire encore deux tours simples, puis remettre au frais 30 minutes, vous serez à quatre tours.

Faire de nouveau un ou deux tours simples, car on utilise la pâte feuilletée à cinq ou six tours, puis placer la au frais encore pour 30 minutes minimum avant de l'utiliser, si vous pouvez la laisser beaucoup plus longtemps, c'est encore mieux.

Je tiens à préciser qu'on ne met jamais en boule une pâte feuilletée, car elle perdrait tout son feuilletage et deviendra dure, donc pas bonne.

Si il vous reste des chutes de pâte, les placer les unes par dessus les autres et les étaler ensemble.

Si vous n'avez pas tout compris, je vous invite à regarder cette vidéo qui est très bien expliqué, et qui vous permettra de réussir votre pâte feuilletée sans problème.

Compotée de pomme:

400g de pomme coupée en dés

80g sucre

40g d'eau

une gousse de vanille ou de l'extrait ou bien une pointe de cannelle (facultatif)

Mettre les pommes, le sucre, l'eau et la vanille ou la cannelle dans une casserole.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que se soit bien compoté voir même confit.

Laisser refroidir.

Sirop:

20g de sucre

50g d'eau

Faire chauffer l'eau et le sucre ensemble jusqu'à ébullition.

Montage:

Préparer une plaque avec du papier cuisson.

Après que votre pâte feuilletée est bien reposée au frais, étalez-la en grand rectangle sur 4 mm en n'oubliant pas de fariner son plan de travail.

Avec un grand découpoirs de 12cm de diamètre, détailler 6 cercles  (si vous en n'avez pas, prenez un peu plus petit, vos chaussons seront plus petits donc normalement vous en ferez plus).

Sur chaque cercle de pâte, étaler le centre, de bas en haut, pour obtenir un ovale d'environ 20cm de longueur.

Déposer de la compote sur chaque chausson  (pas au milieu, plus bas comme sur la photo).

A l'aide d'un pinceau, humidifier le tour du chausson avec un peu d'eau ou de l'oeuf battu.

Fermer le chausson, puis appuyer sur les bords à l'aide de votre doigt pour souder (enfin pas vraiment sur les bords, juste au dessus, sinon vous allez casser le feuillage).

Prendre chaque chausson, les retourner et les poser sur la plaque.

Dorer vos chaussons à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau (essorer votre pinceau, il ne faut pas qu'il y ait trop d'oeuf).

Avec la lame d'un couteau, le côté non coupant surtout, tracer des traits pour faire joli.

Placer vos chaussons au frais pour 1h miminum.

Préchauffer votre four à 180°C.

Dorer d'oeuf, une nouvelle fois vos chaussons.

Enfourner les chaussons environ 30 minutes, ils doivent être bien dorés.

Dès la sortie du four, passer un peu de sirop avec un pinceau.

Laisser un peu refroidir avec de les manger.

Le "Paris Brest" fait parti de mes pâtisseries préférées, la pâte à choux, ce petit goût de praliné, je ne résiste pas. 

Pour le praliné, parfois on en trouve en grande surface au rayon "Pâtisserie", sinon vous pouvez en trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés, si vous n'êtes pas loin de Paris ou de Lyon, je vous conseille d'aller à "G Detou", les prix sont beaucoup abordables que sur le net. 

Cette recette vient d'une fiche technique CAP. 

Pour un grand "Paris Brest" d'environ 6 personnes ou 6 individuels:

Pâte à choux:

75g d'eau

75g de lait

60g de beurre

5g de sucre

3g de sel

95g de farine

160g d'oeuf entier battu 

Préparer une ou deux plaques de papier cuisson.

Si vous faîtes un grand, tracer un cercle de 20cm de diamètre, et un autre de 18cm en les espaçant un peu.

Si vous faites des individuels, tracer 6 cercles de 8cm de diamètre en les espaçant également.

Préchauffer votre four à 190°C, si il chauffe fort, mettez-le à 180°C.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel, porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine en une fois, et mélanger vivement à la spatule jusqu'à avoir une pâte.

Faire dessécher celle-ci 2 minutes environ sur feu moyen en mélangeant sans cesse, à ce niveau là, on appelle ça "la panade".

Mettre la panade dans un récipient, puis verser petit à petit les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois, on ne met pas forcément tout les œufs battus , tout dépend de la texture de la pâte.

Pour savoir si votre pâte est bonne, il faut regarder sa texture.

Avec votre spatule, prenez un peu de pâte, si celle-ci reste en l'air, il faut ajouter de l’œuf, la pâte doit retomber légèrement quand elle est prête, si elle retombe trop, c'est qu'il y a trop d'œuf.

Mettre la pâte à choux dans une poche avec une grosse douille cannelée ou unie de 10 ou 12.

Pour les individuels, pocher 6 boudins en vous aider des cercles tracés.

Pour le grand "Paris Brest", pocher dans le cercle de 20, deux boudins côte à côte, puis une troisième boudin au dessus des deux autres.

Dans le cercle de 18, pocher un boudin seulement.

Parsemer d'amandes effilées. 

Si il vous reste un peu de pâte, faites des chouquettes.

Enfourner pendant 20 minutes.

Puis baisser votre four à 170°C, et laisser cuire encore 15 minutes (il ne faut surtout pas ouvrir votre four sinon vos "Paris Brest" seront tout plats.

Après ces deux temps de cuisson, entre-ouvrir son four en coinçant une cuillère en bois ou autre, et laisser encore 15 minutes.

Éteindre votre four, et laisser-les refroidir.

Crème mousseline pralinée:

250g de lait 

40g de jaune d'oeuf

60g de sucre

35g de maïzena ou de poudre à crème

55g de beurre

75g de praliné

55g de beurre pommade

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter les 55g de beurre, bien mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

Filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que la crème pâtissière est froide, battre la crème pour la détendre un peu.

Battre quelque instant les 55g de beurre mou avec le praliné.

Puis ajouter le mélange "beurre-praliné" à la crème pâtissière, et battre jusqu'à ce que se soit homogène.

Mettre la crème mousseline dans une poche avec une douille cannelée.

Laisser prendre au frais 30 à 60 minutes.

Montage:

Couper les petits "Paris Brest" en deux.

Puis garnir de crème mousseline praliné.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut des "Paris Brest", puis les déposer sur la crème.

Couper votre grand "Paris Brest" en deux.

Déposer sur le fond de la crème mousseline.

Placer le cercle de boudin par dessus.

Cacher ce boudin à l'aide de la crème.

Saupoudrer du sucre glace sur le haut du "Paris Brest", et fermer celui-ci.

Ils se conservent au frais, mais il faudra les sortir 20 minutes avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.

Je crois que je peux dire que tout le monde s'est régalé avec cette tarte aux fraises, elle est composée d'une pâte sucrée à l'amande, d'une crème d'amande et d'une crème pâtissière vanillée, mais vous pouvez très bien la parfumer avec autre chose. 

Pour une tarte de 22cm de diamètre:

Pâte sucrée à la poudre d'amande:

100g de beurre mou

80g de sucre glace

40g d'oeuf entier (vous battez un oeuf, et vous pesez le poids qu'il faut)

1 goutte d'amande amer

20g d'amande en poudre

200g de farine

1 pincée de sel

Travailler le beurre et le sucre glace à la spatule jusqu'à avoir un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf, l'amande amer et mélanger vivement.

Incorporer la poudre d'amande, la farine et le sel, commencer à mélanger à la spatule puis finir avec les mains.

Une fois que vous pouvez faire une boule, fraiser-la sur votre plan de travail (avec la paume de la main, écraser la pâte du centre vers les bords jusqu'à avoir une belle pâte).

Faire une boule, et l'aplatir sur 2 cm.

Filmer et mettre au frais environ 20 à 30 minutes.

Puis étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées sur environ 3 mm environ pas moins, laisser la pâte entre les feuilles, et replacer-la au frais pour environ 30 minutes.

Préchauffer votre four à 180°C.

Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Prendre la pâte, puis foncer votre cercle ou moule, piquer la pâte.

Réserver au frais au moins 30 minutes, la pâte se tiendra mieux à la cuisson.

Crème d'amande:

50g de beurre mou

50g de sucre

50g d'oeuf entier battu

50g de poudre d'amande

Travailler le beurre et le sucre.

Ajouter l'oeuf battu, mélanger vivement.

Incorporer l'amande en poudre.

Verser sur la pâte sucrée.

Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant environ 30 minutes.

La pâte doit être dorée, vérifier que le dessous soit cuit également.

Crème pâtissière:

160g de lait

40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

50g de sucre

15g de maïzena ou poudre à crème

1 gousse de vanille, de l'extrait de vanille ou bien de la vanille en poudre (vous pouvez également la parfumer d'un bouchon d'alcool, de fleur d'oranger ou autre)

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.

Puis ajouter la maïzena et battre de nouveau.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange précédent en fouettant.

Remettre sur feu doux, et mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème soit épaisse.

Verser et étaler sur la tarte cuite.

Laisser refroidir.

Fraises:

400g à 500g de fraises

Laver les fraises sans les équeuter.

Les égoutter et les sécher.

Couper la base des fraises pour retirer la feuille, puis en deux.

Disposer sur la crème pâtissière de la façon que vous voulez.

Nappage:

Napper au pinceau votre fraise d'un nappage neutre ou d'une gelée d'abricot que vous aurez tiédi, ça permettra une meilleure conservation des fraises.

Qui n'apprécie pas un bon fraisier? Personnellement je ne connais personne qui n'aime pas ça.

Le mien, je le fais toujours à la crème diplomate,ou enfin presque, car j'ai quand même pour vous la recette du fraisier à la crème mousseline  que l'on trouve généralement chez nos pâtissiers. 

Si vous n'avez jamais fait de fraisier, toutes les étapes peuvent vous faire peur, mais je vous assure que ce n'est pas très compliqué, il faut juste de la patience, et bien s'organiser, et après vous aurez la fierté de dire "c'est moi qui l'ai fait", alors lancez-vous.

Si votre cercle n'est pas de la même taille que le mien, n'hésitez pas à me demander les bonnes proportions d'ingrédients pour pouvoir réaliser ce fraisier.

Ce fraisier peut être fait la veille. 

Pour un cercle 20 cm sur 4.5 cm de haut:

500g de fraises lavées et égouttées (ne retirer surtout pas la feuille pour les laver, l'eau rentrerait dedans)

Pâte d'amande:

30g de blanc d'oeuf

100g de sucre glace

100g de poudre d'amande

3 gouttes d'amande amer

Colorant au choix

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre le blanc d'oeuf avec l'amande amer jusqu'à ce que se soit mousseux, pas plus.

Incorporer à la main le mélange "amande-sucre glace" jusqu'à pouvoir faire une boule.

Ajouter votre colorant et malaxer pour que la couleur soit uniforme.

Filmer et réserver au frais.

Pour deux disques de génoise:

100g d'oeuf entier (environ 2 oeufs, battre les oeufs et peser ce qu'il faut)

60g de sucre

60g de farine

Préchauffer votre four à 180°.

Chemiser une plaque de papier sulfurisé où vous auriez tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban assez épais.

Verser la farine d'un coup sur toute la surface du mélange précédent.

Mélanger en soulevant jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre dans une poche à douille, et dresser vos deux disques de génoise.

Enfourner 10 à 15 minutes environ, les génoises doivent être dorées, et quand vous appuyez doucement la génoise doit reprendre sa forme initiale.

Si votre pâte à génoise est trop liquide pour être pocher, faites-la cuire dans un moule de 18 ou de 20 cm, une fois froide, coupez-la en deux disques pas trop épais.

Sirop :

60g d’eau

80g de sucre

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, d'eau de rose ou d'un alcool comme du Kirsch 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition, dès que tout le sucre est fondu, éteindre le feu.

Ajouter la fleur d'oranger ou ce que vous avez choisi.

Crème diplomate :

250g de lait

40g de jaune d’œuf

50g de sucre

25g de maïzena ou de poudre à crème

5g de gélatine porcine ou bovine

1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre

20cl de crème liquide entière bien froide

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole chauffer le lait à feu doux avec les graines de vanille.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena, battre une nouvelle fois.

Quand le lait est chaud, verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème épaissit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser la crème dans un récipient, et laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour éviter qu'une peau se forme.

Lorsque la crème pâtissière est tiède, battre la crème liquide bien froide en crème fouettée assez ferme.

Battre la crème pâtissière tiède.

Puis ajouter un peu crème fouettée, mélanger vivement.

Incorporer le reste de crème fouettée en deux fois en soulevant la préparation à l'aide d'une Maryse.

Mettre la crème diplomate dans une poche, et utilisez-la rapidement. 

Montage:

Poser votre cercle sur un disque cartonné ou sur votre plat de service.

Mettre une bande de rhodoïd sur le tour du cercle, à défaut du papier sulfurisé que vous auriez coupé à la bonne taille (longueur et hauteur), ça évitera que le fraisier colle au cercle, et facilitera le dé-cerclage.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, il faudra vous en passer, et pour décercler vous passerez un petit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux sur tout le cercle, et le fraisier devrait glisser tout seul.

Poser un disque de génoise dans le cercle, la génoise doit être un peu plus petite que le cercle, couper vos disques si besoin.

Imbiber votre génoise du sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper la base de vos fraises pour retirer les feuilles, puis couper en deux.

Prendre des fraises un peu près de la même taille et disposer dans votre cercle.

Dresser la crème diplomate sur toutes les fraises comme sur la photo, ça évitera d'avoir des trous.

Mettre de la crème diplomate sur la génoise.

Disposer le reste de vos fraises (vous pouvez les recouper si vous le souhaitez).

Mettre par dessus le deuxième disque de génoise, et l'imbiber.

Avec la poche, combler le trou tout autour de crème diplomate.

Puis mettre de la crème sur la génoise.

Avec l'aide d'une spatule, lisser au maximum (si vous n'avez pas de spatule plate, prenez le dos d'un grand couteau).

Réserver au frais quelques heures.

Je pose la pâte d'amande quand le fraisier est pris, car je trouve que c'est plus simple pour décercler quand on vient juste de la poser.

J'ai déjà essayé sur d'autre entremet de la poser avant, et j'ai rencontré quelques soucis au dé-cerclage. 

Travailler la pâte d'amande, puis étalez-la entre deux feuilles sulfurisées.

Retirer une feuille, et poser délicatement sur le cercle.

Passer un coup de rouleau, puis retirer la feuille restante.

Décercler doucement et décorer comme vous le souhaiter.

Retirer le rhodoïd.

Si vous souhaitez ne pas mettre la pâte d'amande, et faire une décoration comme sur la photo ci-dessus, vous avez le choix, de faire une chantilly au mascarpone, ou une ganache montée au chocolat blanc.

Chantilly au mascarpone:

125 g de mascarpone bien froid

100 g de crème liquide entière bien froide

20 à 60 g de sucre glace selon votre goût

Battre le tout jusqu'à avoir une texture crémeuse qui se tient. 

Mettre en poche avec la douille de votre choix, et décorer votre fraisier, une fois que celui-ci est prit. 

Ganache montée au chocolat blanc:

100 g de chocolat blanc pâtissier

50 g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème liquide, verser celle-ci sur le chocolat cassé en petits morceaux.

Bien mélanger jusqu'à avoir un mélange parfaitement lisse. 

Laisser refroidir, et mettre au frais jusqu'à ce que la préparation soit bien froide.

Battre le tout jusqu'à avoir un mélange onctueux (attention si battez trop, le mélange doit dure et ce n'est pas ce qu'on veut, à utiliser immédiatement.

J'ai découvert cette recette grâce à Julie L. dans un groupe de pâtisserie, ne connaissant pas du tout ces biscuits, je ne sais si ils ne rapprochent des originaux en tout cas, c'est délicieux et très simple à faire.

On appelle ces biscuits "les zézettes de Sète", mais celle-ci est une marque déposée, donc on peut également les nommer "les longuettes".

Apparemment les originaux sont parfumés à la vanille, ici je n'ai rien changé à la recette de Julie, donc ils sont légèrement parfumés au zeste de citron.

Pour environ 40 longuettes:

250g de farine

63g de sucre

3g de levure chimique

63g de vin blanc

63g d'huile neutre

1/2 zeste de citron ou quelques gouttes d'arôme vanille

Sucre en plus pour rouler les longuettes 

Mettre tous les ingrédients secs dans un saladier, puis mélanger.

Faire un puits, puis verser les liquides.

Commencer à mélanger à la spatule, puis finir avec les mains jusqu'à pouvoir faire une boule, la pâte ne doit pas être collante, elle ressemble un peu à une pâte sablée.

Allumer votre four à 180°C.

Couvrir une ou deux plaques de papier cuisson.

Prendre un peu de pâte (de la taille d'une noix) puis faire des boudins assez fins avec les pointes plus fines (faites vos boudins plus fins que les miens, donc ils seront plus long, ils gonflent à cuisson).

Rouler vos boudins de biscuits dans le sucre puis les déposer sur les plaques en les espaçant un peu.

Enfourner pendant environ 20 minutes, les biscuits doivent être dorés.

Laisser refroidir.

Ma première galette de l'année fait avec ma première pâte feuilletée maison, et je suis plutôt contente du résultat, elle était délicieuse.

Faire sa pâte feuilletée soi-même peut faire peur, mais ce n'est pas si difficile, c'est surtout long à cause des temps de pause nécessaire pour avoir une belle pâte, donc si vous décidez de vous lancer, veillez à avoir du temps devant vous.

2 rouleaux de pâte feuilletée si vous n'avez pas le temps ou l'envie de la faire vous même, et passer directement à l'étape "Frangipane" qui se trouve plus bas.

Pour 2 grands cercles de pâte feuilletée :

La détrempe :

250g de farine

30g de beurre fondu

115g d'eau

10g de vinaigre blanc

5g de sel

Mettre la farine dans un grand récipient, et faire un puits.

Verser le beurre fondu dans ce puits, le vinaigre et la moitié de l'eau, travailler l'ensemble du bout des doigts.

Ajouter le reste de l'eau, et l'incorporer rapidement, la pâte n'est pas lisse à ce stade là, c'est normal, mais vous devez pouvoir faire une boule, donner un coup de couteau en croix sur la boule.

Filmer et mettre au frais pendant 30 minutes minimum.

La matière grasse :

150g de beurre (82% de matière grasse minimum)

Couper 150g de beurre froid, puis le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Avec l'aide d'un rouleau, appuyer sur tout le beurre pour l’aplatir sur un 1cm, vous devez obtenir plus ou moins un carré.

Placer le beurre toujours entre les feuilles au frais.

Le tourage :

La détrempe et la matière grasse doivent avoir la même température.

Un petit visuel photos numérotées pour vous aider à comprendre la marche à suivre qui j'espère est assez clair.

1. Fariner légèrement votre plan de travail (le mot exact est « fleurer »).

Déposer votre détrempe.

2. Étaler votre détrempe sur 8 mm environ en carré.

3. Poser votre beurre comme sur la photo.

4. Ramener les coins de la détrempe sur le beurre, et bien souder (on ne doit plus voir le beurre, et il ne doit pas pouvoir s'échapper).

5. A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 5 mm droit devant vous sans trop appuyer (jamais de va et vient), on étale toujours en allant droit devant.

6. Plier sa pâte en trois comme un porte-feuille.

7. Placer la pliure sur votre droite (on place la pliure toujours du même côté), là vous avez votre premier tour, qu'on appelle « tour simple »

8. Étaler le premier tour toujours droit devant soi, puis replier de la même façon que précédemment (tour simple) à fin d'avoir votre deuxième tour.

9. A l'aide de votre doigt, faire deux marques dans la pâte pour vous rappeler que c'est le deuxième tour.
Filmer votre pâte, et placer au frais 30 minutes avant de continuer à faire les autres tours (laisser un peu plus longtemps si il fait chaud)

Refaire encore deux tours simples, puis remettre au frais 30 minutes, vous serez à quatre tours.

Faire de nouveau un ou deux tours simples, car on utilise la pâte feuilletée à cinq ou six tours, puis placer la au frais encore pour 30 minutes minimum avant de l'utiliser.

Étaler votre pâte sur 3mm, maintenant vous pouvez vous en servir comme vous le souhaitez.

Je tiens à préciser qu'on ne met jamais en boule une pâte feuilletée, car elle perdra tout son feuilletage et deviendra dure, donc pas bonne.

Si il vous reste des chutes de pâte, les placer les unes par dessus les autres et les étaler ensemble.

Si vous n'avez pas tout compris, je vous invite à regarder cette vidéo qui est très bien expliqué, et qui vous permettra de réussir votre pâte feuilletée sans problème.

La crème frangipane:

65g de pépites de chocolat (facultatif)

Crème amande:

80g de beurre mou

80g de sucre

80g de poudre d'amande

80g d'oeuf (battre 1 ou 2 oeufs selon leurs tailles et perser 80g)

15g de maïzena

2 à 3 gouttes d'amande amère

Battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter l'oeuf.

Incorporer la poudre d'amande et la maïzena.

Ajouter l'amande amère. 

Filmer et réserver au frais.

Crème pâtissière:

80g de lait

1 jaune d'oeuf

25g de sucre

8g de maïzena

1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou de l'extrait de vanille

Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena, puis bien mélanger.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de remuer.

Remettre le tout sur le feu en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la crème d'amande dans la crème pâtissière, bien battre le tout.

Filmer et réserver.

Quand la crème est froide, ajouter les pépites.

Montage:

Etaler votre pâte sur 3mm environ.

Avec l'aide d'une grande assiette, découper deux disques de pâte feuilletée.

Placer un des cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec une assiette un peu plus petite, tracer sans trop appuyer un cercle sur le disque de pâte.

Mettre au centre, la frangipane sans aller sur les bords (d'où le marquage).

Placer la fève dans la crème frangipane.

Avec l'aide d'un pinceau, mouiller le tour de la pâte, puis placer le deuxième disque de pâte.

Appuyer sur le bord pour souder les pâtes entre elles, puis chiqueter les bords à l'aide du dos d'un couteau.

Dorer la galette avec le jaune d'oeuf, sans en mettre sur les bords.

Placer la galette au frais pour 30 minutes minimum, puis dorer de nouveau.

Toujours avec le dos du couteau, tracer de jolis traits sur votre galette sans trop appuyer pour ne pas l'abîmer.

Enfourner dans un four chaud à 180°, pendant environ 20 à 30 minutes.

La galette doit avoir une belle couleur dorée, et vérifier que le dessous soit cuit également.

Laisser refroidir avant de la manger, le goût sera plus présent.

Ces cupcakes, ils me plaisent énormément grâce au mariage du chocolat et de la meringue crémeuse, et le biscuit est très moelleux.

Si vous les goûtez, ils feront sûrement partis de vos préférés. 

Pour 12 cupcakes environ:

75g de chocolat noir

80g de beurre pommade

70g de sucre en poudre

½ sachet de levure

2 œufs

125g de farine

60g de lait

Préparer vos caissettes en papier dans votre moule à muffins.

Préchauffer votre four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’ils soient mousseux.

Ajouter les œufs, fouetter, le chocolat fondu, fouetter de nouveau.

Puis incorporer la farine et la levure.

Terminer en ajoutant  le lait, fouetter une dernière fois, puis verser la préparation dans les caissettes à mi-hauteur (ça gonfle beaucoup).

Enfourner 20 minutes environ. 

La meringue suisse:

200g de sucre en poudre

30g d’eau

2cuillère à café de jus de citron

2 blanc d’œuf

2 cuillère à café d'extrait de vanille

Dans un cul de poule, verser le sucre, l’eau, le blanc d’œuf et le jus de citron.

Placez-le sur un bain marie, et battre sans cesse jusqu'à ce que le thermomètre affiche 60°C, retirer aussitôt du bain marie (si vous n'avez pas de thermomètre, battre jusqu'à avoir une meringue chaude, belle et brillante comme sur la photo 4).

Ajouter l’extrait de vanille et battre jusqu'à refroidissement (photo 6).

Remplir une poche à douille avec un bout rond ou cannelé.

Déposer la meringue sur vos cupcakes.

Mettre les gâteaux au frais pendant au moins 1h.

Coque chocolat :

200g de chocolat au lait, chocolat-praliné ou noir

20g de beurre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Quand vous avez un chocolat bien lisse, mettez-le dans une tasse ou un verre (vérifier avant que vous pouvez y rentrer vos cupcakes).

Plonger vos cupcakes la tête en bas pour recouvrir toute la meringue de chocolat.

Faire un mouvement de rotation pour enlever le surplus de chocolat.

Poser les cupcakes et laisser durcir.

Quand le chocolat n'est pas encore pris, je les trouve encore plus gourmand.

Chocolat au lait. 

Chocolat praliné.