Une délicieuse charlotte pour tous les gourmands de chocolat au lait et de praliné, elle est composée de biscuit à la cuillère (pas étonnant pour une charlotte), d'une ganache crémeuse intensément praliné et d'une mousse très douce au chocolat praliné.

J'ai fait ce dessert spécialement pour mon cher petit papa qui venait nous rendre visite. 

J'ai noté la recette dans l'ordre de préparation. 

Pour une charlotte de 20cm:

Ganache crémeuse intensément praliné :

65g de crème liquide entière

85g de chocolat au lait 

25g de beurre 

75g de praliné

15g de glucose ou de miel

Faire chauffer la crème liquide.

Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en petits morceaux.

Quand la crème est brûlante, verser sur le chocolat au lait, couvrir quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange lisse.

Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.

Incorporer la pâte praliné (si vous avez des petits morceaux, mixer le tout).

Et pour finir, ajouter le glucose ou le miel.

Laisser refroidir.

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat praliné:

200g de lait

40g de jaune d’oeuf (environ deux jaunes) 

25g de sucre en poudre

115g de chocolat praliné

20cl de crème liquide entière très froide

6g de gélatine bovine ou porcine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait à feu moyen.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre.

Quand le lait est bien chaud, verser sur le mélange précédent sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe votre cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le chocolat praliné, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (si vous avez des grumeaux, mixer le tout).

Laisser tiédir (30°C, si vous avez un thermomètre).

Battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme (jusqu'à avoir des pics, attention de ne pas trop battre sinon vous aurez du beurre).

Incorporer délicatement la fouettée dans la crème anglaise au chocolat praliné.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur la moitié de la ganache crémeuse.

Verser la moitié de la mousse chocolat praliné.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Faire de même avec la ganache et la mousse.

Placer au frais plusieurs heure (une nuit, c'est toujours mieux, les saveurs ont le temps de se développer).

Décorer votre charlotte comme vous le souhaitez (si vous voulez aussi faire des petits macarons, c'est ici).

J'ai fait ce gâteau pour la visite de ma famille, le mélange crème de marron-citron se marie à merveille, tout le monde a apprécié.

Une mélange que je referai mais sous d'autre forme.

Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Mousse bavaroise à la crème de marron:

100g de lait

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

3g de gélatine bovine ou porcine

150g de crème de marron

10cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, et verser le lait chaud dessus en battant.

Remettre sur le feu quelques instants en mélangeant sans cesse, la crème anglaise doit napper la spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Ajouter la crème de marron, et battre le tout.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème anglaise à la crème de marron.

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

100g de sucre

1 jaune

50g de jus de citron

50g d'eau

6g de gélatine bovine ou porcine

20cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre le jaune avec le sucre et le zeste de citron.

Ajouter le jus de citron et l'eau.

Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de mélanger, la préparation va épaissir un peu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème de citron.

Sirop pour imbiber:

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la crème de marron.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser la mousse au citron (vous pouvez en garder un peu pour faire une décoration à la poche à douille comme je l'ai fait).

Laisser prendre au frais, et décorer comme vous le souhaitez.

Des macarons fruités avec un petit coeur fondant pour faire plaisir aux plus grands.

Pour 20 macarons de 4cm de diamètre :

70g de blanc d’œufs

90g sucre (45g+ 45g dans des coupelles séparées)

80g de poudre d’amande tamisée

80g de sucre glace tamisé

Une pointe de colorant orangé (rouge et jaune à défaut) en poudre à mettre dans le tant pour tant

Si colorant en gel ou liquide, à mettre dans les blancs.

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé.

Monter les blancs en neige.

Quand ils commencent à être mousseux, verser la première coupelle de sucre tout en continuant de battre.

Dès que les blancs forment un bec, verser la deuxième coupelle, battre jusqu’à ce le sucre soit dissout.

Tant pour tant : Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace,le colorant (attention ne pesez pas 80g de poudre d’amande puis les tamiser, c’est bien 80g de poudre d’amande tamisée, il ne faut pas confondre).  

Verser le tant pour tant sur les blancs  d’un seul coup.

Mélanger à la Maryse (spatule avec un embout en silicone).

Attention de ne pas trop macaronner sinon la pâte sera trop liquide, et si vous ne le faites pas assez, la pâte sera trop épaisse.

Pour savoir si la pâte est prête, prendre un peu de pâte avec une cuillère et verser dans une assiette, si la pâte reste en l’air en tapant sur l’assiette, il faut encore macaronner.

Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille avec un embout rond.

Former vos coques sur la plaque (vous pouvez vous aider en utilisant des gabarits à télécharger

Taper votre plaque en la tapotant en dessous ou en la faisant tomber sur votre plan de travail (pour retirer l'air et faire disparaître la petit pointe).

Laisser croûter 1h dans un endroit sec.

Préchauffer votre four à 150°, et mettre 10 à 13 minutes environ.

Laisser refroidir complètement avant de les décoller.

Pour savoir, si les coques sont assez cuites, au bout de 10 minutes, on vérifie avec le doigt, si la coque bouge, laisser encore un peu, regarder régulièrement, car ça cuit vite à ce stade-là, une fois que la coque et la collerette ne bougent plus, les sortir du four, et les laisser refroidir avant de les décoller.

Ganache à la pêche vanillée:

100g de pêche mixée (en boîte ou fraîche)

50g de chocolat blanc

25g de crème liquide entière

1 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Mettre le chocolat blanc cassé en morceau dans un récipient.

Faire chauffer la crème liquide avec la vanille.

Quand la crème est bien chaude, verser sur le chocolat blanc.

Attendre quelques minutes, puis bien mélanger pour avoir un mélange bien lisse.

Ajouter la pêche mixée, puis placer le tout au frais.

Battre la ganache quand elle est bien froide, elle doit légèrement gonfler et se tenir.

Gelée de pêche:

1 pêche mixée (en boîte ou fraîche)

0.50g de gélatine porcine ou bovine

Tremper la gélatine dans l'eau.

Faire chauffer la pêche mixée quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, puis battre quelques secondes.

Garnir vos macarons de ganache, puis mettre au milieu un peu de gelée de pêche à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère comme sur ce lien.

Les conserver au frais dans une boîte métallique.

Une petite recette simple pour l'apéritif, mais qui plaît à chaque fois.

Pour environ 3 crêpes roulés:

8 tranches de saumon fumé environ

150g de fromage frais nature (type Saint Môret) ou autre

1 cuillère à soupe de lait

Un peu d'aneth

Poivre

Pâtes à crêpes:

1 oeuf

75g de farine

200ml de lait

30ml d’eau

1 cuillère à soupe d’huile

1 pincée de sel et de poivre

Dans un saladier, verser la farine, faire un puits, et casser y l'oeuf.

Verser un peu de lait, et battre le tout.

Verser le reste du lait et l’eau, petit à petit tout en battant.

Ajouter l’huile, le sel et le poicre, et battre de nouveau.

Laisser reposer la pâte une demi-heure, puis faire cuire les crêpes comme à votre habitude.

Laisser refroidir.

Montage:

A l'aide d'une fourchette, mélanger le fromage et le lait.

Ajouter le poivre et l'aneth, je ne sale pas car je trouve que le fromage frais et le saumon fumé sont assez salé comme ça.

Quand vos crêpes son froides, étaler le fromage.

Mettre des tranches de saumon fumé pour recouvrir la crêpe.

Puis rouler la crêpe bien serrée.

Les envelopper dans du film alimentaire, et les mettre au frais plusieurs heures.

Couper en petites rondelles, et disposer dans une assiette.

Voici mon premier sac à main, je dois avouer que je suis déçue du résultat, je ne l'imaginais pas vraiment comme ça, mais ma tante et mon oncle l'ont quand même trouvé beau, donc j'étais contente malgré tout de voir qu'il leur a plu, mais je ne resterai pas sur ce petit goût amer, je recommencerai en m'y prenant autrement, et cette fois j'espère qu'il aura l'aspect vraiment souhaité.

Quelques détails.

Sur les photos, ce n'est pas très voyant, mais il a un aspect cuir, je vous montrerai prochainement comment faire.