J'ai fait ce gâteau pour la visite de ma famille, le mélange crème de marron-citron se marie à merveille, tout le monde a apprécié.

Une mélange que je referai mais sous d'autre forme.

Pour une charlotte de 20cm:

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement à la Maryse.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Mousse bavaroise à la crème de marron:

100g de lait

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

3g de gélatine bovine ou porcine

150g de crème de marron

10cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, et verser le lait chaud dessus en battant.

Remettre sur le feu quelques instants en mélangeant sans cesse, la crème anglaise doit napper la spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.

Ajouter la crème de marron, et battre le tout.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème anglaise à la crème de marron.

Mousse au citron:

Le zeste d'un citron 

100g de sucre

1 jaune

50g de jus de citron

50g d'eau

6g de gélatine bovine ou porcine

20cl de crème liquide entière bien froide

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre le jaune avec le sucre et le zeste de citron.

Ajouter le jus de citron et l'eau.

Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de mélanger, la préparation va épaissir un peu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation en mélangeant de temps en temps.

Quand la préparation est tiède, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Puis l'incorporer dans la crème de citron.

Sirop pour imbiber:

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Eteindre à l'ébullition.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la crème de marron.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Verser la mousse au citron (vous pouvez en garder un peu pour faire une décoration à la poche à douille comme je l'ai fait).

Laisser prendre au frais, et décorer comme vous le souhaitez.

Un bavarois simple mais délicieux grâce à sa mousse légère, et avec son aspect zébré pour impressionner les plus petits et aussi les plus grands.

Pour un cercle de 20cm de diamètre:

Fondant au chocolat: J'ai réalisé ce fondant dans un moule de 18cm de diamètre, car je ne voulais pas qu'il soit apparent.

1 œuf

40g de beurre

40g de chocolat noir

30g de sucre

10g de farine

Mettre du papier sulfurisé dans le fond de votre moule.

Préchauffer votre four à 180°.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Séparer le blanc du jaune.

Battre le jaune avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Incorporer le chocolat-beurre.

Battre le blanc en neige bien ferme, et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans le moule, et enfourner environ 10 minutes.

Vous obtenez un disque au chocolat.

Mousse bavaroise à la vanille :

20cl de lait

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

60g de jaune d’œuf

80g de sucre

20cl de crème liquide entière bien froide

5g de gélatine porcine ou bovine

Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant plusieurs minutes.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouettée (elle doit avoir l'aspect d'une mousse à raser), puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Mousse bavaroise chocolat :

2 jaunes d'œuf

80g de sucre

40g de pâte à cacao ou 80g de chocolat noir râpé

20cl de lait

5g de gélatine porcine ou bovine

20cl de crème liquide entière bien froide

Faire chauffer le lait.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de battre.

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques instant.

Hors du feu, ajouter la pâte à cacao ou le chocolat noir et la gélatine essorée, et mélanger jusqu’à avoir une crème au chocolat bien lisse (si vous avez des grumeaux, un petit coup de mixeur pour corriger cette erreur).

Laisser tiédir et remuer régulièrement.

Battre la crème en chantilly (elle doit toujours avoir l'aspect d'une mousse à raser), puis l’incorporer à la crème au chocolat en soulevant.

Montage:

Mettre votre cercle de 20cm de diamètre dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Placer votre fondant au centre.

Puis verser vos mousses chocolat et vanille.

Si vous voulez l'aspect zébré, verser un peu de mousse chocolat au centre, puis un peu de vanille pas dessus au centre, et faire ceci jusqu'à épuisement de vos mousses.

Placer votre bavarois au frais pour environ 6h, mais c'est toujours mieux de le faire la veille.

Décorer comme vous le souhaitez.

Je suis très contente de vous faire découvrir cette charlotte, ce n'est pas la première fois que je la fais, mais jusqu'à présent, je n'avais pas pris le temps de faire des photos, je la trouve délicieuse, si vous l'essayez, j'espère qu'elle vous plaira autant qu'à moi.
Pour le biscuit à la cuillère et la crème bavaroise à la vanille, j'ai suivi des recettes CAP de fiche technique.

Pour une charlotte de 20cm de diamètre :

Pommes-caramel :

2 pommes

100g de sucre

10cl de crème liquide entière

10g de beurre

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.

Faire chauffer la crème liquide.

Mettre les pommes dans une grande poêle avec le sucre, et les faire caraméliser sur feu moyen.

Dés que le sucre caramélise, verser la crème chaude, mélanger bien, puis ajouter le beurre.
Laisser refroidir.

Sirop pour imbiber le biscuit :

100g d'eau

130g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Biscuit à la cuillère :

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 5cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser la moitié du sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le reste de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes.

Crème bavaroise à la vanille :

25cl de lait

1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre

80g de jaune d’œuf

100g de sucre

6g de gélatine de porc ou bovine

25cl de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine a trempé dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la vanille à feu moyen.

Pendant ce temps, battre le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettre le tout sur feu doux quelques instants sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger jusqu'à ce que celle-ci soit fondue.

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Monter la crème entière en crème fouetté, puis l'incorporer à l'aide d'une Maryse à la crème anglaise.

Miroir caramel :

50g de sucre

10cl de crème liquide entière

1 à 2g de gélatine porcine ou bovine

Tremper la gélatine dans l'eau bien froide.

Faire chauffer la crème liquide.

Mettre le sucre dans une casserole, et le faire caraméliser.

Quand le caramel est encore clair, verser la crème liquide, et bien mélanger.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Montage :

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Déposer sur le biscuit de la mousse à la vanille à un peu moins de la moitié.

Disposer les pommes-caramel sur la mousse.

Mettre le deuxième disque de biscuit, puis l'imbiber.

Recouvrir de mousse, puis placer la charlotte au frais pour que la mousse prenne.

Quand la mousse est bien prise, verser le caramel tiède dessus.

Remettre au frais pour que le caramel fige.

Décorer comme vous le souhaitez.

Pour que mes pommes ne noircissent pas, j'ai pulvérisé un spray protecteur. 

Frais et léger, c'est parfait pour finir un repas.

J'ai réalisé un biscuit cuillère et une mousse meringuée aux fruits rouges pour ce délicieux dessert.

Pour un entremet de 20cm de diamètre et 5cm de haut, mais après on s'adapte avec ce qu'on a :)

Biscuit cuillère :

80g de blanc d’œuf

55g de jaune d’œuf

65g de sucre (45g + 20g)

65g de farine tamisée

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 4cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 190°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 20g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 45g de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Enfourner 10 à 15 minutes.

Sirop pour imbiber le biscuit :

60g d'eau

75g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse meringuée aux fruits rouges :

165g de pulpe de fruits rouges

50g d'eau

150g de sucre

2 blancs d'oeuf

8g de gélatine porcine ou bovine

130g de crème liquide entière bien froide

Pour la pulpe de fruits rouges, si vous en trouvez pas dans le commerce, prenez des fruits frais ou surgelés décongelés, mixer le tout et filtrer pour retirer tous les pépins et peser pour avoir la bonne quantité, réserver)

Maintenant nous allons faire une meringue italienne :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver au frais

Monter au batteur, la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, réserver au frais.

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la pulpe de fruits rouges pendant environ 10 minutes.
Ajouter hors du feu, la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à qu'elle soit fondue.
Ajouter le reste de pulpe, et mélanger de nouveau.

Verser la pulpe de fruits rouges sur 115g meringue italienne (le reste servira pour la décoration si vous le souhaitez), et mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant, puis incorporer la crème fouettée de la même façon.

Montage :

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Recouvrir de mousse de fruits rouges jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais.

Décoration :

Avec le reste de meringue italienne que vous aurez mis dans une poche avec une jolie douille, décorer vos gâteaux.

Passer un petit coup de chalumeau et décorer avec des fruits.

Réserver au frais, et le sortir 10 à 15 minutes avec de le manger.

J’ai fait ces verrines pour la première fois, et ce ne sera pas la dernière, c’était vraiment délicieux.

J’ai choisi de les faire en version mini pour un apéritif dînatoire, ça a beaucoup plu.

Pour 8 moyennes verrines ou 16 minis :

Ratatouille froide :

1 petite courgette

1 grosse tomate

½ poivron rouge

½ oignon

Un peu d’ail en poudre

Un peu de piment en poudre

Persil

Sel et poivre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Couper chaque légume en brunoise (petits dés de 5mm environ).

Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à qu’il devienne translucide.

Ajouter le poivron, et faire mijoter au moins 10 minutes.

Ajouter la tomate et la courgette, laisser encore mijoter 10 minutes, la courgette doit rester croquante.

Ajouter l’ail, le persil et le piment.

Saler, poivrer.

Laisser refroidir complètement.

Mousse de fromage frais :

150g de fromage frais nature (type St morêt)

20cl de crème liquide entière bien froide

Sel, poivre

Monter la crème liquide en chantilly.

Détendre le fromage frais avec une ou deux cuillères à soupe de chantilly, puis l’incorporer au reste.

Saler et poivrer à votre goût.

Mettre le tout dans une poche avec une douille cannelée.

Crumble pimenté :

20g de farine

10g de beurre demi-sel

Piment

Sel, poivre

Mélanger le tout du bout des doigts ou au robot, vous devez obtenir une pâte ressemblant à du gros sable.

Déposer sur une plaque, et enfourner environ 10 minutes à 180°.

Surveiller, ça peut aller très vite.

Laisser refroidir.

Montage :

Déposer de la ratatouille dans le fond de chaque verrine.

Ajouter de la mousse au fromage par-dessus.

Saupoudrer de crumble au moment de servir.

En voyant ces petites bouchées, mes convives ont de suite pensé à des religieuses, c’est pour cela que je leur ai donné ce nom de fausses religieuses.

Un vrai succès, mais attention c’est assez bourratif.

Pour environ 30 minis bouchées :

200g de farine

1 œuf

15cl de lait

5cl de beurre fondu

40g de parmesan râpé

1 cuillère à café de bicarbonate

1 cuillère à café de levure chimique

Préchauffer votre four à 180°.

Couvrir une plaque de papier sulfurisé.

Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et le parmesan.

Ajouter l’œuf, le lait et le beurre fondu.

Battre le tout jusqu’à avoir un mélange homogène.

Mettre la pâte dans une poche à douille, et sur la plaque, faire des petits tas bien rond de 3cm de diamètre en les espaçant pour pas qu’ils se collent entre eux à la cuisson.

Enfourner pendant 15 minutes, ils doivent être légèrement colorés.

Laisser refroidir, puis les couper en trois petits disques.

Mousse de foie gras :

150g de foie gras

20cl de crème liquide bien froide

Sel

Poivre

Mixer le foie gras.

Battre la crème en chantilly bien ferme.

Ajouter deux cuillères à soupe de crème fouettée au foie gras, bien mélanger.

Puis ajouter le reste de la crème, mélanger en soulevant à l’aide d’une Maryse.

Saler et poivrer à votre convenance, mélanger une dernière fois.

Mettre la mousse dans une poche à douille avec un joli embout.

Montage :

Dresser la mousse sur les disques.

Réserver au frais.