Il y a quelques jours, je suis allée chez mon amie Mimi cuisine, et pour l'occasion, j'ai préparé un entremet « Poire-chocolat » sur un biscuit cuillère.
Entremet version mini.
J'ai suivit la recette d'une fiche technique CAP, et j'ai pu réaliser un entremet de 20cm de diamètre et avec le reste de la garniture, un petit de 10 cm.
Pour un entremet de 20cm de diamètre :
Garniture :
250g de poire au sirop égouttée et coupée en petits morceaux
Garder le jus des poires.
Biscuit cuillère :
120g de blanc d’œuf
80g de jaune d’œuf
100g de sucre (70g + 30g)
100g de farine tamisée
un peu de cacao amer pour saupoudrer
Recouvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 3cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).
Préchauffer votre four à 190°.
Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 30g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.
Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 70g de sucre.
Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.
Incorporer la farine à la Maryse.
Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.
Pocher vos biscuits sur les plaques, puis saupoudrer de cacao.
Enfourner 10 à 15 minutes.
Sirop:
115g d'eau
150g de sucre
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.
Mousse au chocolat :
100g de jaune d’œuf
150g de sirop brûlant (garder le reste de sirop en trop)
300g de chocolat noir
300g de crème liquide entière bien froide
Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Pendant ce temps, battre les jaunes, et verser le sirop sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (vous allez obtenir une texture mousseuse et légère).
Quand le chocolat fondu est à température de 42°, l'incorporer délicatement au jaune.
Puis incorporer la crème fouettée.
Réserver.
Montage :
Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.
Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.
Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer là sur les bords du cercle.
Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).
Mélanger un peu de sirop de poire et de sirop sucré ensemble, puis imbiber les disques de ce mélange.
Déposer des morceaux de poire sur le disque, recouvrir de mousse, remettre des morceaux de poire, et recouvrir de mousse presque jusqu'au bord.
Laisser prendre au frais.
Miroir chocolat :
3 feuilles de gélatine (porc ou bovine)
50g d'eau
85g de sucre
40g de cacao amer en poudre
45g de crème liquide entière
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Faire chauffer à feu doux en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène et chaud.
Ajouter la gélatine essorée, et mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute.
Laisser refroidir jusqu'à 37°, puis verser sur votre entremet, et remettre au frais.
Si votre miroir a trop refroidit, réchauffer le un peu et surveiller la température.
Quand le miroir est pris, décorer comme vous le souhaitez.
La coupe du petit.
Le grand, avec ses copeaux de chocolat blanc, je le trouve moins joli d'ailleurs.
